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85 relations: Aérobie, Acide acétique, Acide aminé, Acide citrique, Acide lactique, Acide méthanoïque, Acide oxaloacétique, Acide pyruvique, Acide téichoïque, Actinomycetes, Adénosine triphosphate, Additif alimentaire, Aerococcaceae, Alginate, Anaérobie, Arabinose, Auxotrophie, Œnococcus œni, Bacillus cereus, Bactérie, Bactériocine, Beurre, Bifidobacteriaceae, Bifidobacteriales, Bifidobacterium, Bioréacteur, Caillé, Carnobacteriaceae, Carraghénane, Cheddar (fromage), Clostridium, Clostridium botulinum, Crème fraîche, Cycle de Krebs, Cytosine, Dextrane, Diacétyle, Emmental, Enterococcaceae, Fromage à pâte fraîche, Fructose, Galactose, Gélose MRS, Glucose, Glycolyse, Gomme xanthane, Gram positif, Guanine, Hexose, Kinase, ..., Lactobacillaceae, Lactobacillales, Lactobacille, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus plantarum, Lactococcus lactis, Lactocoque, Lactose, Lait, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostocaceae, Leuconostoque, Listeria, Listeria monocytogenes, Mannose, Mozzarella, Muqueuse, Mycobacterium, Nisine, Oenococcus, Pediococcus, Penicillium, Pentose, Peptidoglycane, Polysaccharide, Propriété organoleptique, Ribose, Staphylococcus, Streptococcaceae, Streptocoque, Synérèse (chimie), Tetragenococcus, Toxine botulique, Xylose, 3-Hydroxybutanone. Développer l'indice (35 plus) »
Aérobie
Un milieu est dit aérobie s'il contient du dioxygène.
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Acide acétique
L'acide éthanoïque ou acide acétique est un acide carboxylique avec une chaîne carbonée théorique en C2, analogue à l'éthane, de formule semi-développée CH3-CO-OH ou courte AcOH, où Ac signifie « CH3CO », du groupe acétyle.
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Acide aminé
carbone α est orangé. méthanogènes. α-aminés protéinogènes; il est employé en pharmacie comme antalgique et antiépileptique. Un acide aminé est un acide carboxylique qui possède également un groupe fonctionnel amine.
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Acide citrique
L'acide citrique est un acide tricarboxylique α-hydroxylé présent en abondance dans le citron, d'où son nom.
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Acide lactique
Les acides lactiques (acides hydroxypropanoïques) sont des acides organiques dont la chaîne est composée de trois atomes de carbone.
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Acide méthanoïque
225x225px L'acide méthanoïque (appelé aussi acide formique) est le plus simple des acides carboxyliques.
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Acide oxaloacétique
L'acide oxaloacétique, dont la base conjuguée est l'oxaloacétate, est un acide dicarboxylique de formule.
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Acide pyruvique
L’acide pyruvique est un composé chimique de formule.
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Acide téichoïque
L'acide téichoïque est un acide qui permet au peptidoglycane de s'attacher à la membrane des bactéries.
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Actinomycetes
Les Actinomycetes (en français les Actinomycètes) – anciennement Actinobacteria (les Actinobactéries) – sont une classe de bactéries filamenteuses Gram positives de l'embranchement des Actinomycetota.
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Adénosine triphosphate
L’adénosine triphosphate, ou ATP, est un nucléotide formé à partir d'un nucléoside associé à un triphosphate.
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Additif alimentaire
Les additifs alimentaires sont des produits ajoutés aux denrées alimentaires commerciales (notamment aliments industriels) destinés à l'alimentation humaine et/ou animale.
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Aerococcaceae
Les Aerococcaceae sont une famille de bactéries de l'ordre des Lactobacillales.
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Alginate
L’acide alginique et ses dérivés (base conjuguée, sels et esters) les alginates sont des polysaccharides obtenus à partir d'algues brunes: les laminaires ou les fucus.
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Anaérobie
bactéries du genre Desulfovibrio. Un anaérobie ou organisme anaérobie est tout organisme dont le métabolisme redox ne dépend pas du dioxygène.
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Arabinose
L'arabinose, ou sucre de pectine ou sucre de gomme existe sous deux formes énantiomères gauche et droite présentes à l'état naturel (la L-arabinose étant plus fréquente à l'état naturel).
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Auxotrophie
L'auxotrophie est l'incapacité d'un organisme vivant de synthétiser un composé organique nécessaire à son développement.
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Œnococcus œni
Oenococcus oeni (anciennement Leuconostoc oenos remplacé en 1995) est une bactérie lactique du genre Oenococcus.
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Bacillus cereus
Bacillus cereus est une bactérie appartenant au genre Bacillus.
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Bactérie
Le terme bactérie est un nom vernaculaire qui désigne certains organismes vivants microscopiques et procaryotes présents dans tous les milieux.
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Bactériocine
Modèle RMN à l'état de solution de la structure de la Lactococcine 972. Les bactériocines sont une famille de peptides ou protéines synthétisés naturellement par certaines bactéries.
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Beurre
''La Motte de beurre'' par Antoine Vollon. Beurre élaboré au restaurant Jean-Paul Jeunet à Arbois. Beurre ''Bordier'' au restaurant Marc et Paul Haeberlin. ''Un petit déjeuner hollandais'', Floris van Schooten. Le beurre est un produit laitier, dans lEncyclopædia Universalis,, en part.
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Bifidobacteriaceae
Les Bifidobacteriaceae forment une famille de bactéries gram positives commensales du phylum Actinomycetota.
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Bifidobacteriales
Les Bifidobacteriales forment un ordre de bactéries gram positives du phylum des Actinomycetota.
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Bifidobacterium
Bifidobacterium (nom vernaculaire bifidobactérie ou bifidusBifidus est un terme de marketing des entreprises agroalimentaires, apocope de Bifidobacterium. Pour lancer en 1987 un nouveau lait fermenté, à base de Bifidobacterium lactis DN-173 010, souche brevetée par ses soins, Danone désigne dans ses publicités la bactérie active comme « bifidus actif », censée améliorer le transit intestinal.) est un genre d’actinobactéries bifidobacteriales anaérobies à Gram positif.
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Bioréacteur
Principe du bioréacteur Un bioréacteur, appelé également fermenteur ou propagateur, est un appareil dans lequel on multiplie des micro-organismes (levures, bactéries, champignons microscopiques, algues, cellules animales et végétales) pour la production de biomasse (écologie), ou pour la production d'un métabolite ou encore la bioconversion d'une molécule d'intérêt.
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Caillé
Le terme caillé désigne.
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Carnobacteriaceae
Les Carnobacteriaceae sont une famille de bactéries de l'ordre des Lactobacillales.
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Carraghénane
Les carraghénanes (ou carraghénines) sont des polysaccharides soufrés (galactanes sulfatés) extraits d'algues rouges, servant d'agents d'épaississement et de stabilisation dans l'industrie alimentaire.
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Cheddar (fromage)
Le cheddar est un fromage jaune pâle au goût prononcé au lait de vache.
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Clostridium
Clostridium est un genre bactérien regroupant des bacilles gram positifs strictement anaérobies et sporulés, assurant généralement leur mobilité par des flagelles péritriches.
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Clostridium botulinum
La bactérie Clostridium botulinum est un bacille à Gram positif, anaérobie, du genre Clostridium, responsable du botulisme.
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Crème fraîche
La crème fraîche est une crème non stérilisée, maturée ou laissée en l'état.
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Cycle de Krebs
Le cycle de Krebs, aussi appelé cycle des acides tricarboxyliques ou cycle de l'acide citrique par anglicisme, est une voie métabolique présente chez tous les organismes aérobies et dont la fonction première est d'oxyder les groupes acétyle, issus notamment de la dégradation des glucides, des lipides et des protéines, pour en récupérer l'énergie sous forme de huit électrons à haut potentiel de transfert et d'une molécule de GTP ou d'ATP; les électrons à haut potentiel de transfert, récupérés sur le NADH et l'ubiquinol (ou 10 réduite), circulent ensuite à travers la chaîne respiratoire pour former à leur tour des molécules d’ATP supplémentaires par la phosphorylation oxydative.
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Cytosine
La cytosine est une base nucléique, et plus exactement une base pyrimidique (voir aussi ADN et ARN).
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Dextrane
Le dextrane est un polymère ramifié de dextrose (glucose) de masse moléculaire très élevée, appartenant au groupe des colloïdes.
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Diacétyle
Le diacétyle ou butane-2,3-dione C4H6O2 est une cétone liquide, volatile, jaune, à odeur de fromage ou, suivant la concentration, de transpiration fermentée (pieds sales, aisselles).
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Emmental
L’emmental ou emmentaler est un fromage d'origine suisse à pâte dure dont le nom provient de la vallée de l'Emme (en allemand, Emmental), une région à l'est du canton de Berne.
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Enterococcaceae
Enterococcaceae est une famille de bactéries appartenant à l'ordre des Lactobacillales.
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Fromage à pâte fraîche
Fromage à pâte fraîche est une appellation désignant un fromage jeune, sans croûte formée, élaboré à partir de lait, lait écrémé, de petit-lait ou de composants du lait (caséine et matières grasses), et dont la pâte n'a pas été affinée.
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Fructose
Le fructose (la forme D est aussi nommée lévulose) est un ose (sucre simple non-hydrolysable) du groupe des cétoses, que l'on trouve en abondance dans les fruits et le miel.
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Galactose
Les galactoses sont des oses (monosaccharides) qui comportent six atomes de carbone (figure 1): ce sont donc des hexoses (sucres à six carbones).
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Gélose MRS
MRS (Gélose de Man, Rogosa, Sharpe) est un milieu de culture.
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Glucose
Les glucoses sont des sucres de formule brute.
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Glycolyse
La glycolyse (γλῠκὖς glykýs « sucré » et λύσις lýsis « libération ») ou voie d'Embden-Meyerhof-Parnas est une voie métabolique d'assimilation du glucose et de production d'énergie.
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Gomme xanthane
La gomme xanthane est un polyoside obtenu à partir de l'action d'une bactérie, la Xanthomonas campestris.
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Gram positif
Les bactéries à Gram positif sont mises en évidence par une technique de coloration appelée coloration de Gram.
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Guanine
La guanine est une base nucléique, et plus exactement une base purique (voir aussi ADN et ARN).
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Hexose
Les hexoses sont des oses (monosaccharides) qui comportent 6 atomes de carbone.
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Kinase
Schéma de fonctionnement des kinases Les kinases, (catalyseurs de la phosphorolyse), sont des enzymes du groupe des transférases catalysant les réactions de phosphorylation par l'ajout d'un ion phosphate à une molécule cible à partir de l'ATP.
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Lactobacillaceae
Les Lactobacillaceae sont une famille de bactéries de l'ordre des Lactobacillales.
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Lactobacillales
Les Lactobacillales sont un ordre de bactéries à gram positif, placé parmi les Firmicutes.
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Lactobacille
Le Lactobacille (Lactobacillus) est un genre de bactéries à gram positif, de la famille des Lactobacillaceae.
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Lactobacillus helveticus
Lactobacillus helveticus est une bactérie en forme de tige productrice d'acide lactique et appartenant au genre Lactobacillus.
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Lactobacillus plantarum
Lactobacillus plantarum est une bactérie lactique de la famille des Lactobacillaceae.
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Lactococcus lactis
Lactococcus lactis (ou lactocoque lactique) est une bactérie à Gram positif, non mobile, non sporulante, mesurant en moyenne de 0,5 à.
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Lactocoque
Les lactocoques (le genre Lactococcus) sont des bactéries à gram positif, anaérobie facultatif, de la famille des Streptococcaceae.
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Lactose
Le lactose est un glucide présent dans le lait des mammifères (de 10 à) y compris chez les humains, dont il tire son nom (étymologiquement sucre de lait); il est présent dans le lait de vache et de brebis (45-), en moindre quantité dans le lait de chèvre (40-) mais bien plus dans le lait maternel humain (65-), un des plus riches qui soient en lactose.
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Lait
Un verre de lait de vache. Le lait est un liquide biologique comestible généralement de couleur blanchâtre produit par les glandes mammaires des mammifères femelles.
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Leuconostoc mesenteroides
Leuconostoc mesenteroides est une bactérie permettant la fermentation, dans des conditions de salinité et de basse température.
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Leuconostocaceae
Les Leuconostocaceae forment une famille de bactéries appartenant à l'ordre des Lactobacillales.
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Leuconostoque
Les leuconostoques (le genre Leuconostoc) sont des bactéries lactiques à Gram positif, de la famille des Leuconostocaceae de l'ordre Lactobacillales.
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Listeria
Listeria est un genre bactérien, qui compte, dont Listeria monocytogenes, seule pathogène pour les humains où elle provoque la listériose (l'une des zoonoses les plus graves).
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Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes est une bactérie à Gram positif, du genre Listeria, division des Firmicutes, qui doit son nom à Joseph Lister.
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Mannose
Le mannose est un ose (sucre simple non hydrolysable) constitué de 6 carbones, c'est un aldohexose.
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Mozzarella
La mozzarella ou mozzarelle est un fromage à pâte filée traditionnel de la cuisine italienne, à base de lait de vache ou de bufflonne.
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Muqueuse
Organisation d'une muqueuse (épithélium, membrane basale et chorion). En rouge, un vaisseau qui va nourrir l'épithélium grâce au chorion. Une muqueuse (du latin mucus) est une mince couche de tissu constituée d'un épithélium, et de tissu conjonctif sous-jacent qui se nomme chorion.
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Mycobacterium
Mycobacterium, la Mycobactérie, est un genre de bactéries de la famille des Mycobacteriaceae.
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Nisine
La nisine est un peptide antibactérien polycyclique de 34 résidus acide aminé.
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Oenococcus
Le genre Oenococcus comporte les espèces de bactéries Oenococcus oeni (1995) et Oenococcus kitaharae (2006).
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Pediococcus
Pediococcus est un bacille de la famille des Lactobacillaceae.
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Penicillium
Penicillium est un genre de champignons imparfaits (deutéromycètes) de la famille des Trichocomaceae, à répartition cosmopolite, qui comprend plus de 300 espèces.
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Pentose
Les pentoses sont des oses (monosaccharides) qui comportent 5 atomes de carbone.
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Peptidoglycane
Le peptidoglycane (ou muréine, ou mucocomplexe, ou mucopeptide) est un composant de la paroi bactérienne maintenant la forme des cellules et assurant une protection mécanique contre la pression osmotique.
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Polysaccharide
Les polysaccharides (parfois appelés glycanes, polyosides, polyholosides ou glucides complexes) sont des polymères de la famille des glucides constitués de plusieurs oses liés entre eux par des liaisons osidiques.
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Propriété organoleptique
On parle de propriété organoleptique pour des stimuli qui se rapportent à la sphère sensorielle goût, flaveur, odeur.
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Ribose
Le ribose est un aldopentose (un pentose du type aldose), c'est un ose constitué d’une chaîne de cinq éléments carbone ainsi que d’une fonction aldéhyde.
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Staphylococcus
Staphylococcus (les staphylocoques) est un genre de bactéries coques à Gram positif et catalase positive, et coagulase positive pour Staphylococcus aureus, Staphylococcus intermedius, Staphylococcus pseudintermedius, Staphylococcus delphini et certains Staphylococcus schleiferi, négative pour les autres.
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Streptococcaceae
La famille des Streptococcaceae est une famille de bactéries de l'ordre des Lactobacillales.
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Streptocoque
Les streptocoques (le genre Streptococcus) regroupent un vaste ensemble de bactéries ubiquitaires et qui comprend de nombreuses espèces.
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Synérèse (chimie)
La synérèse est, en chimie, l'extraction ou l'expulsion d'un liquide à partir d'un gel, souvent à la suite de la contraction de ce dernier.
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Tetragenococcus
Les tétragénocoques (Tetragenococcus) forment un genre de bactéries de la famille des Enterococcaceae, à Gram positif, catalases négativeselles sont dépourvues d'enzymes catalysant la décomposition du peroxyde d'hydrogène en eau et oxygène et oxydases négatives.
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Toxine botulique
La toxine botulique (ou botulinique, souvent désignée par le nom de marque lexicalisé botox) est une toxine sécrétée par Clostridium botulinum, la bactérie responsable du botulisme (toxi-infection alimentaire généralement contractée lors de la consommation de conserves avariées et responsable de paralysies musculaires).
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Xylose
Le xylose (sucre de bois ou sucre de bouleau) est un aldopentose.
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3-Hydroxybutanone
La 3-hydroxybutanone ou acétoïne est composé organique, une cétone hydroxylée, de formule.
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