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20 relations: Amidon, Amylopectine, Amylose, Empois, Gel (matériau), Granule (biologie), Gruau (alimentation), Hydrolyse, Hydroxyle, Liaison hydrogène, Moût, Organe de réserve, Oxo (chimie), Pâte (pâtisserie), Plastifiant, Rassissement, Sorption, Synérèse (chimie), Vapeur d'eau, Viscoélasticité.
Amidon
L'amidon (du latin amulum ou amylum, non moulu) est un glucide (sucre) complexe (polysaccharide ou polyoside) composé d'unités D-glucose (sucre simple).
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Amylopectine
Lamylopectine est un polymère d'oses ramifié (polyoside) que l'on trouve dans les plantes.
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Amylose
L'amylose (du grec, « non moulu ») ou amylocellulose est un polyoside non ramifié constitué d'unités glucose liées par.
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Empois
La deuxième face de la crêpe boursoufle à la cuisson: l'empois et la coagulation des protéines des œufs et du gluten formant un gel d'amidon et de protéines qui n'est pas perméable à la vapeur d'eau, d'où la formation de « cloques » (bulles de vapeur piégées sous la pâte). L’empois résulte de l’agitation de la poudre d’amidon dans de l’eau chaude.
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Gel (matériau)
Un gel (du lat. gelu: gel, froid, glace ou congelés; ou gelatus: gelé, immobile -) est un solide qui peut avoir des propriétés allant de mou et ductile à dur et cassant.
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Granule (biologie)
Granulocyte ayant donc une forme de granules En biologie cellulaire, un granule est un élément ou une inclusion de certaines cellules, d'allure sphérique ou évoquant la forme d'un grain.
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Gruau (alimentation)
Gruau d'orge perlé. Le gruau (de francique *grût, « grain grossièrement moulu ») est une préparation de grains de céréales dégermés, tels que l'avoine à gruau, le blé ou l'orge perlé, de riz, dépouillés de leur enveloppe corticale par une mouture incomplète.
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Hydrolyse
Une hydrolyse (du grec hydro: eau et lysis: briser) est une réaction chimique et enzymatique dans laquelle une liaison covalente est rompue par action d'une molécule d'eau.
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Hydroxyle
Protonation hydroxyle. En chimie et en minéralogie, le nom hydroxyle ou oxhydryle désigne l'entité OH comportant un atome d'oxygène et d'hydrogène liés.
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Liaison hydrogène
Liaison hydrogène entre des molécules d'eau. La liaison hydrogène ou pont hydrogène est une force intermoléculaire ou intramoléculaire impliquant un atome d'hydrogène et un atome électronégatif comme l'oxygène, l'azote et le fluor.
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Moût
Le moût est une mixture obtenue par pressurage ou cuisson de végétaux ou bien d'extraits de végétaux.
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Organe de réserve
Céleri-rave (racine pivotante tubérisée) Un organe de réserve est une partie de plante spécifiquement pour lui permettre de stocker de l'énergie (généralement sous la forme de glucides) ou de l'eau.
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Oxo (chimie)
En chimie, les composés oxo sont des molécules contenant un atome d'oxygène doublement lié (.
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Pâte (pâtisserie)
Pâte à pain Une pâte est une préparation alimentaire à base de farine délayée dans un liquide, destinée à la cuisson.
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Plastifiant
Un plastifiant est une molécule ou un oligomère, à l'état solide ou à l'état liquide plus ou moins visqueux, ajouté aux formulations de différents types de matériaux pour les rendre plus flexibles, plus résistants, plus résilients, plus faciles à manipuler ou appliquer.
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Rassissement
Pain rassis En boulangerie et pâtisserie, le rassissement est une dégradation des qualités gustatives des pâtes battues (biscuit, génoise…), des pâtes levées fermentées (pain, brioche…), des pâtes levées non fermentées (cakes, madeleines…), causée non par la déshydratation mais par la cristallisation de l'amidon de la partie molle de la pâte qui devient plus dure (phénomène de). En boucherie, les termes rassir et rassissement sont employés pour désigner la maturation de la viande après l'abattage, généralement pendant quelques jours.
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Sorption
absorption et adsorption. La sorption est le processus par lequel une substance est adsorbée ou absorbée (par un « sorbant ») sur ou dans une autre substance.
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Synérèse (chimie)
La synérèse est, en chimie, l'extraction ou l'expulsion d'un liquide à partir d'un gel, souvent à la suite de la contraction de ce dernier.
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Vapeur d'eau
2). Pour rendre ces variations plus visibles, l'échelle temporelle n'est pas linéaire. La vapeur d'eau est l'état gazeux de l'eau.
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Viscoélasticité
La viscoélasticité est la propriété de matériaux qui présentent des caractéristiques à la fois visqueuses et élastiques, lorsqu'ils subissent une déformation.
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