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Acide lactique
Les acides lactiques (acides hydroxypropanoïques) sont des acides organiques dont la chaîne est composée de trois atomes de carbone.
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Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire
L’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (AFSCA) (en Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen - FAVV; en Föderalagentur für die Sicherheit der Nahrungsmittelkette - FASNK) est l’agence belge chargée de surveiller la sécurité de la chaîne alimentaire et la qualité de l'alimentation.
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Agent pathogène
Un agent pathogène est un facteur biologique capable d'engendrer une lésion ou de causer une maladie, aussi bien chez les humains que chez les animaux ou chez les plantes.
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Alfred de Vergnette de Lamotte
Gérard Élisabeth Alfred de Vergnette de Lamotte, né le à Beaune (Côte-d'Or) où il est mort le, est surtout connu par ses travaux sur le vin: en reprenant la découverte de Nicolas Appert, il propose le chauffage du vin pour éviter une perte de qualité.
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Alice Catherine Evans
Alice Catherine Evans est une microbiologiste américaine née le à Neath, Pennsylvanie dans le comté de Bradford et morte le à Alexandria dans l'État de Virginie.
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Appellation d'origine
Exemple d'un certificat d'appellation d'origine en russe L’appellation d'origine (AO) est un terme générique, initialement administratif, permettant de désigner une production, une transformation ou une fabrication dans un lieu déterminé.
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Appellation d'origine contrôlée
Logo français des AOC. Logo suisse des AOC. Lappellation d'origine contrôlée (AOC) est un label permettant d'identifier un produit dont les étapes de fabrication (production et transformation) sont réalisées dans une même zone géographique et selon un savoir-faire reconnu.
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Bière
Un verre de bière. La bière est une boisson alcoolisée obtenue par fermentation alcoolique d'un moût de produits végétaux amylacés tels que l'orge, le maïs, le riz, la banane, le manioc… Ce moût est obtenu à l'issue d'une étape importante de la fabrication de la bière, le brassage, opération à l'origine des vocables brasseur et brasserie.
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Bouteille de bière
Une bouteille à bière est une bouteille spécialement adaptée afin de contenir de la bière, c'est-à-dire une boisson hautement gazéifiée, fermentant encore souvent en bouteille, fragile à l'exposition à la lumière, et nécessitant diverses tailles de contenance afin de s'adapter aux profils de consommation.
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Cahier des charges
Un cahier des charges (parfois abrégé en CDC) est un document qui doit être respecté lors de la conception d'un projet.
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Camembert (fromage)
Camembert est une appellation générique qui désigne généralement un fromage à pâte molle et à croûte fleurie.
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Camembert de Normandie
Le camembert de Normandie est un fromage au lait cru de vache, à pâte molle légèrement salée et à croûte fleurie dont le lait cru est produit et transformé en Normandie.
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Chambre des représentants (Belgique)
La Chambre des représentants, ou plus communément la Chambre, est l'une des deux chambres du Parlement fédéral belge siégeant au palais de la Nation, l'autre étant le Sénat.
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Cidre
Bouteilles de cidre bouché. Le cidre est une boisson alcoolisée titrant généralement entre 2 % vol.
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Clostridium botulinum
La bactérie Clostridium botulinum est un bacille à Gram positif, anaérobie, du genre Clostridium, responsable du botulisme.
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Commerce
Le commerce désigne l'activité économique d'achat et de revente de biens et de services, en particulier l'achat dans le but de revendre avec un profit ou un bénéfice.
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Compote
Une compote est une sorte de confiture faite avec des fruits cuits ou frais et peu de sucre.
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Concentré de tomates
Le concentré de tomates est un condiment issu de la déshydratation de tomates.
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Confiture
La confiture est un mélange gélifié de sucre, de pulpe ou de purée d'une ou plusieurs espèces de fruits ou légumes, obtenu, le plus souvent, en faisant réduire et confire, dans une bassine à confiture, les pulpes ou purées avec un poids équivalent de sucre.
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Conservation de la viande
Argument ménager de la conservation de la viande, ''circa'' 1930. Tranches de viande bovine en boite. La conservation de la viandeLe terme viande couvrait au tous les aliments; il a ensuite été utilisé comme synonyme de chair animale, incluant poissons, crustacés Nous traitons ici de la chair issue du bétail, du gibier et de la volaille qui sont les viandes les plus fréquemment conservées.
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Conservation des aliments
La conservation des aliments est un ensemble de procédés de traitement permettant de conserver les propriétés gustatives (certains y ajoutent du goût, en particulier ceux qui nécessitent un additif) et nutritives, les caractéristiques de texture et de couleur des denrées alimentaires.
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Conserve
Le mot conserve désigne, dans le domaine de l'alimentation, à la fois l'action de conserver un aliment et l'état de ce qui est conservé (légume). La mise en conserve (appelée appertisation) est une méthode de préservation des aliments qui consiste à les mettre dans des récipients rendus étanches à l'air puis chauffés pour détruire les micro-organismes pathogènes.
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Crème (produit laitier)
La crème est un produit laitier, un concentré issu du lait riche en matière grasse.
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Date limite de consommation
À gauche: fromage avec une date limite de consommation (DLC) mentionnée: "À consommer jusqu'au". À droite: paquet de pain avec une date de durabilité minimale (DDM) mentionnée: "À consommer de préférence avant". La date de péremption, appelée date limite de consommation (DLC) en France et date limite de conservation (DLC) au Canada, est une date figurant sur les denrées alimentaires microbiologiquement périssables susceptibles, après une courte période et d'après les établissements publics, de présenter un danger immédiat pour la santé humaine.
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Dénaturation
En biochimie, la dénaturation est le processus par lequel une macromolécule biologique, acide nucléique ou protéine, perd sa conformation tridimensionnelle normale: les protéines perdent leur repliement et se déplient, les deux brins appariés des duplex d'acides nucléiques se séparent.
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Entérocoque
Les entérocoques sont des coques à métabolisme aéro-anaérobie, dites cocci à Gram positif, présentant habituellement sous forme de chaînettes.
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Enzyme
stop. Diagramme d'une réaction catalysée montrant l'énergie '''E''' requise à différentes étapes suivant l'axe du temps '''t'''. Les substrats A et B en conditions normales requièrent une quantité d'énergie E1 pour atteindre l'état de transition A…B, à la suite duquel le produit de réaction AB peut se former. L'enzyme E crée un microenvironnement dans lequel A et B peuvent atteindre l'état de transition A…E…B moyennant une énergie d'activation E2 plus faible. Ceci accroît considérablement la vitesse de réaction. Action d'une enzyme sur l'énergie d'activation d'une réaction chimique. Une enzyme est une protéine dotée de propriétés catalytiques.
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Escherichia coli
Escherichia coli, en abrégée E. coli, est une bactérie intestinale des organismes à sang chaud, Gram négatif, du genre Escherichia, en forme de bâtonnet appelée parfois colibacille.
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Fût (bière)
Le fûtSelon l’orthographe traditionnelle.
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Franz von Soxhlet
Franz von Soxhlet (né le à Brünn, mort le à Munich) est un agrochimiste allemand.
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Fromage
alt.
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Fromage au lait cru
salers exclusivement au lait cru de vache Un fromage au lait cru est un fromage élaboré à partir de lait cru dont la flore et les systèmes enzymatiques très diversifiés (le microbiote) jouent un rôle complexe durant la transformation et la maturation.
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Gangloff
Gangloff est le patronyme de.
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Goût
Le goût (également écrit gout dans la nouvelle orthographe), ou la gustation, est le sens qui permet d'identifier les substances chimiques sous forme de solutions par l'intermédiaire de chémorécepteurs situés sur la langue (récepteurs de Vugo).
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Gruyère français
Le gruyère français est un fromage fabriqué en Franche-Comté et en Savoie.
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Hygiène des aliments
Chardin, ''La Fille de cuisine'', vers 1736). L'hygiène des aliments comporte l'ensemble des pratiques visant à ce que les aliments mis sur le marché ne soient ni nocifs (préjudiciables à la santé) ni inacceptables pour la consommation en raison d'altérations par des micro-organismes sans caractère nocif.
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Industrie agroalimentaire
Une usine de transformation de l'industrie agroalimentaire Nestlé. L’industrie agroalimentaire (en abrégé IAA) est l'ensemble des activités industrielles qui transforment des productions alimentaires issues de l'agriculture ou de la pêche en aliments industriels destinés essentiellement à la consommation humaine (secteur agroalimentaire au sein de l'industrie alimentaire).
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Institut national de la recherche agronomique
L’Institut national de la recherche agronomique (INRA) était un organisme français de recherche en agronomie existant de 1946 à 2019.
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Institut Pasteur
Médaille gravée par Oscar Roty pour financer la construction de l'Institut Pasteur. LInstitut Pasteur est une fondation française privée à but non lucratif, sise à Paris, qui se consacre à l'étude de la biologie, des micro-organismes, des maladies et des vaccins.
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Intoxication alimentaire
Une intoxication alimentaire est une maladie, souvent infectieuse et accidentelle, contractée à la suite de l'ingestion de nourriture ou de boisson contaminées.
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Irradiation des aliments
Unité mobile d'irradiation alimentaire dans les années 1960 L'irradiation des aliments consiste à exposer des aliments à des rayonnements ionisants afin de réduire le nombre de micro-organismes qu'ils contiennent.
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Jus de fruits
Pommes et jus de pomme. Verre de jus d'orange Le jus de fruits est une boisson obtenue à partir de fruits.
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Lactose
Le lactose est un glucide présent dans le lait des mammifères (de 10 à) y compris chez les humains, dont il tire son nom (étymologiquement sucre de lait); il est présent dans le lait de vache et de brebis (45-), en moindre quantité dans le lait de chèvre (40-) mais bien plus dans le lait maternel humain (65-), un des plus riches qui soient en lactose.
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Lait cru
Le lait cru est un lait animal brut, qui n'a pas subi de pasteurisation, de stérilisation, de thermisation, de microfiltration, d'ultrafiltration.
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Lait thermisé
Fromage de type "bleu" Le lait thermisé est un lait cru chauffé pendant au moins 15 secondes à des températures comprises entre 57 et 68 °C, telles que le lait présente après ce traitement une réaction positive au test de la phosphatase alcaline.
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Lait UHT
Le lait UHT est un lait de longue conservation, stérilisé par upérisation à hautes températures.
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Le Monde
Le Monde est un journal français fondé par Hubert Beuve-Méry en 1944.
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Listériose
La listériose est une maladie bactérienne qui affecte de nombreuses espèces animales et qui est causée par la Listeria monocytogenes.
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Listeria
Listeria est un genre bactérien, qui compte, dont Listeria monocytogenes, seule pathogène pour les humains où elle provoque la listériose (l'une des zoonoses les plus graves).
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Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes est une bactérie à Gram positif, du genre Listeria, division des Firmicutes, qui doit son nom à Joseph Lister.
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Louis Pasteur
Louis Pasteur, né le à Dole (Jura) et mort le à Marnes-la-Coquette (Hauts-de-Seine, à cette époque en Seine-et-Oise), est un scientifique français, chimiste et physicien de formation.
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Matière grasse alimentaire
Une bouteille d'huile d'olive. La matière grasse est un composant naturellement présent dans de nombreux aliments et elle constitue une part essentielle de notre alimentation.
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Micelle
Une micelle (nom féminin dérivé du nom latin mica, signifiant « parcelle ») est un agrégat sphéroïdal de molécules amphiphiles, c'est-à-dire de molécules possédant une chaîne hydrophile (tête polaire) dirigée vers le solvant et une chaîne hydrophobe (queue) dirigée vers l'intérieur.
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Micro-organisme
Un micro-organisme ou microorganisme (du grec ancien, « petit » et de, « organe ») ou microbe (du grec, « petit » et, « vie ») est un organisme unicellulaire qui ne peut être observé individuellement qu'à l'aide d'un microscope.
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Microfiltration
La microfiltration (MF) est une méthode de séparation membranaire par lequel les microparticules, les macromolécules (polymères), les micro-organismes et quelques virus et les colloïdes sont séparés de mélanges liquides.
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Miel
Un pot de miel. Le miel est une substance sucrée élaborée par les abeilles à miel à partir de nectar.
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Mont d'Or (fromage)
Les appellations d'origines mont d'or et vacherin mont-d'or désignent deux fromages au lait de vache à pâte molle à croûte lavée élaborés dans une zone située au cœur du massif du Jura.
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Mycobacterium
Mycobacterium, la Mycobactérie, est un genre de bactéries de la famille des Mycobacteriaceae.
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Nicolas Appert
Nicolas Appert (appelé par erreur François, Nicolas-François, Charles ou Charles-Nicolas), né le à Châlons-sur-Marne et mort le à Massy, est un inventeur français.
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Pasteurisation à froid
La pasteurisation à froid est toute forme de pasteurisation ne reposant pas sur l'élévation de la température de l'aliment jusqu'au niveau de destruction des micro-organismes.
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Pasteurisation éclair
La pasteurisation éclair ou UHT est une méthode de pasteurisation chaude de boissons périssables comme les jus de fruits et légumes, le vin, la bière et quelques produits laitiers.
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Phosphatase alcaline
Les phosphatases alcalines (PAL) sont des hydrolases qui clivent une liaison phosphoester en libérant un groupe hydroxyle et un phosphate.
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Phylloxéra
Le phylloxéra de la vigne (Daktulosphaira vitifoliae) est une espèce d'insectes hémiptères de la famille des Phylloxeridae.
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Protéine
groupes prosthétiques caractéristiques de cette protéine. acides aminés. Les protéines sont des macromolécules biologiques présentes dans toutes les cellules vivantes.
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Psychrophile
Un psychrophile (du grec, « le froid », et, « ami »), psychrotolérant ou cryophile (du grec, « froid ») est un organisme capable de vivre dans les mers polaires ou les abysses (90 % du volume des océans est en dessous de), les sols gelés ou dans les glaciers.
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Réaction de Maillard
Mécanisme de formation des produits d'Amadori à partir de glucose. Formation d'acrylamide cancérigène suite à l'implication de l'asparagine dans la réaction de Maillard. Louis-Camille Maillard. Les réactions de Maillard, mieux nommées réactions amino-carbonyles, sont des réactions de glycation, entre des sucres réducteurs et des composés qui portent un groupe amine, tels les acides aminés, les peptides et les protéines.
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Rennes
Rennes (Prononciation en français de France standardisé retranscrite selon la norme API.) est une commune du nord-ouest de la France, chef-lieu du département d’Ille-et-Vilaine et de la région Bretagne.
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Salmonella
Salmonella (en français les Salmonelles) est un genre de bacilles Gram négatifs (BGN) de la famille des Enterobacteriaceae.
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Soutirage
Le soutirage est une technique utilisée lors de l'élaboration de la bière ou du vin.
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Spore
En biologie, une spore, du grec ancien, « ensemencement, semence » est une cellule ou plus rarement une formation pluricellulaire reproductive (elle donne un nouvel individu par reproduction asexuée ou sexuée).
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Stérilisation (microbiologie)
La stérilisation est une technique destinée à détruire tout germe microbien par exemple d'une préparation (souvent alimentaire).
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Streptocoque
Les streptocoques (le genre Streptococcus) regroupent un vaste ensemble de bactéries ubiquitaires et qui comprend de nombreuses espèces.
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Tarte au riz
La tarte au riz ou texte (« tarte blanche » en wallon liégeois) est une pâtisserie provenant de l'ancienne Principauté de Liège.
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Température
La température est une grandeur physique mesurée à l’aide d’un thermomètre et étudiée en thermométrie.
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Thermorésistance
La thermorésistance est la capacité d'un système physique, d'un matériau ou d'un organisme à conserver son intégrité, ses propriétés ou à survivre à haute température.
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Tyndallisation
La tyndallisation est un procédé de stérilisation modérée qui permet d'éliminer du milieu les formes de résistance des bactéries que sont les spores très pratiqué au début du.
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Ultrafiltration
L'ultrafiltration (UF) est une méthode de séparation membranaire, qui ne se distingue de la microfiltration ou de la nanofiltration que par la taille des particules en suspension ou en solution qui peuvent passer à travers.
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Upérisation
Lait entier UHT L'upérisation est une méthode de stérilisation continue des liquides alimentaires, en particulier des produits laitiers, avec une vapeur surchauffée.
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Viande
Différents types de viandes. La viande est un aliment constitué des tissus musculaires de certains animaux, notamment les mammifères, les oiseaux, les reptiles, mais aussi certains poissons comme les requins.
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