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15 relations: Confiseur, Conservation de la viande, Demi-glace, Extrait de viande, Glace (homonymie), Pommes noisette, Poularde Albuféra, Sauce Albuféra, Sauce chateaubriand, Sauce Colbert, Sauce espagnole, Sauce Foyot, Sauce ivoire, Sauce mousquetaire, Tournedos (viande).
Confiseur
Le confiseur est, depuis le, un artisan spécialisé dans la confiserie, fabrication de produits comestibles dont le sucre est un composant essentiel — à l'exclusion des confitures, gelées et marmelades — et qui en fait éventuellement le commerce.
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Conservation de la viande
Argument ménager de la conservation de la viande, ''circa'' 1930. Tranches de viande bovine en boite. La conservation de la viandeLe terme viande couvrait au tous les aliments; il a ensuite été utilisé comme synonyme de chair animale, incluant poissons, crustacés Nous traitons ici de la chair issue du bétail, du gibier et de la volaille qui sont les viandes les plus fréquemment conservées.
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Demi-glace
Réduction d’une demi-glace. En cuisine, la demi-glace est une sauce réduite, réalisée à partir d'un fond brun, généralement de veau et parfois de bœuf, qui tire sa texture gélatineuse de la moelle des os utilisés dans le fond brun, et sa couleur de la caramélisation des viandes et des os préalablement au mouillage.
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Extrait de viande
Un extrait de viande, en alimentation, est un concentré de viande, généralement fabriqué à partir de bœuf ou de volaille, permettant de réaliser rapidement un bouillon.
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Glace (homonymie)
Pas de description.
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Pommes noisette
Les pommes noisette, pommes de terre noisette, patate ronde, boules ou billes sautées, spécialité culinaire française, sont des boules de pommes de terre sautées au beurre.
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Poularde Albuféra
Le maréchal Suchet, duc d'Albuféra. La poularde Albuféra est une poularde farcie, pochée, nappée d'une sauce Albuféra et richement garnie de truffes, rognons de coq, quenelles, etc., emblématique de la riche cuisine du.
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Sauce Albuféra
Parmentier de confit de canard à la sauce Albuféra. La sauce Albuféra est une sauce émulsifiée stable, chaude, à base de sauce allemande colorée et crémée.
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Sauce chateaubriand
Une sauce chateaubriand est une sauce associée à l'origine au chateaubriand, spécialité culinaire gastronomique de la cuisine française, à base de fond brun, vin blanc, beurre, échalote et bouquet garni, du nom de l'écrivain français du François-René de Chateaubriand.
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Sauce Colbert
La sauce Colbert est une préparation à base de beurre pommade avec du sel, du poivre, du jus de citron, du persil et de l'estragon hachés ainsi qu'une glace de viande.
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Sauce espagnole
Frites, steak de bœuf et sauce espagnole. La sauce espagnole est une sauce qui sert de base à de nombreuses autres sauces et en particulier après réduction, sous forme de demi-glace.
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Sauce Foyot
La sauce Foyot est une sauce béarnaise dans laquelle on a ajouté de la glace de viande.
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Sauce ivoire
La sauce ivoire est une variation de la sauce suprême, qui accompagne les volailles pochées.
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Sauce mousquetaire
La sauce mousquetaire est une sauce d'origine française préparée à partir de mayonnaise, d'échalotes hachées réduites au vin blanc, de brins de ciboulette ciselés et d'une préparation de glace de viande, parfois accompagnée d'une pincée de piment de Cayenne ou de poivre.
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Tournedos (viande)
Un tournedos est une tranche de rôti de bœuf taillé dans le filet et bardée d'une fine tranche de lard.
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