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205 relations: Aérobie, Acétaldéhyde, Acétate d'éthyle, Acétogenèse, Acescence, Acetobacter, Acide, Acide acétique, Acide lactique, Acide malique, Acide phytique, Acide pyruvique, Acidification, Acidité volatile, Acidogenèse, Adénosine diphosphate, Adénosine triphosphate, Agent pathogène, Agriculture, Alcool (chimie), Alcool déshydrogénase, Alcool primaire, Aldéhyde, Aliment fermenté, Alphaproteobacteria, Anaérobie, Ananas, Animal, Atmosphère terrestre, Éthanol, Bactérie, Bactérie acétique, Bactérie lactique, Baie (botanique), Bière, Bière de banane, Biodisponibilité, Biofilm, Biogaz, Biosynthèse, Bleu de méthylène, Boisson alcoolisée, Brevibacterium, Brigitte et Gilles Delluc, Caillé, Carotène, Catabolisme, Cavendish (bananier), Cellule (biologie), Chaîne du froid, ..., Chaîne respiratoire, Choucroute, Cidre, Coenzyme, Colonie (biologie), Compartiment cellulaire, Concentration (chimie), Conservation de la viande, Conservation des aliments, Conserve, Corossol, Culture microbienne, Cycle de Krebs, Cytosol, Décarboxylation, Décharge (déchet), Déchet, Détoxication, Dekkera bruxellensis, Denis Dubourdieu, Diholoside, Dioxyde de carbone, Dioxygène, Eau, Effet barrière, Ensilage, Enthalpie, Enzyme, Espèce, Estérification, Fabrication de la bière, Fabrication du pain, Fermentation alcoolique, Fermentation de la bière, Fermentation lactique, Fromage, Fructose, Fruit de la passion, Gaz, Genre (biologie), Gibier, Glucide, Gluconobacter, Glucose, Glucosinolate, Glycogène phosphorylase, Glycolyse, Hexose, Hydrogénase (accepteur), Hydrolyse, Hydromel, Intolérance au lactose, Ion, Jean-Antoine Chaptal, Jus de fruits, Kombucha, La Recherche (magazine), Lactase, Lactate déshydrogénase, Lactobacille, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactosérum, Lactose, Lait fermenté, Légume sec, Leuconostoque, Levain naturel, Levain panaire, Levure, Louis Pasteur, Macération carbonique, Malt, Mangue, Marc-André Selosse, Matière organique, Mère de vinaigre, Mélasse, Métabiose, Métabolisme, Métabolisme cellulaire, Méthanisation, Méthanogenèse, Membrane (biologie), Microbiote, Miso, Mitochondrie, Moût, Mole (unité), Motilité, Muscle, Myocyte, Nattō, Néolithique, Nicotinamide adénine dinucléotide, Organite, Ouillage, Oxydoréduction en chimie organique, Oxygène, Pain, Paléolithique, Papaye, Parkia biglobosa, Pascal Ribéreau-Gayon, Péril fécal, Peptidase, Peroxydase, Petite molécule, Phosphate, Phosphorylation, Phosphorylation au niveau du substrat, Phosphorylation oxydative, Phytase, Piqûre acétique, Poiré, Polyol, Polysaccharide, Pressurage, Produit laitier, Protéolyse, Proton, Pruine, Raisin, Réaction chimique, Réaction d'oxydoréduction, Respiration cellulaire, Rouissage, Saccharose, Saké, Saucisson, Schizosaccharomyces pombe, Sirop de glucose, Solution aqueuse, Sp., Sucre, Symbiose, Taux, Torulaspora delbrueckii, Translocase ATP/ADP, Transport actif, Venaison, Vin, Vin de garde, Vin rosé, Vinaigre, Vinaigre d'Orléans, Vinaigre de riz, Vitamine, Vitamine A, Vitamine B, Vitamine C, Vitamine K, Voie métabolique, Yaourt, Zymase, Zymosimètre. Développer l'indice (155 plus) »
Aérobie
Un milieu est dit aérobie s'il contient du dioxygène.
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Acétaldéhyde
L'acétaldéhyde (nom UICPA préféré), aussi appelé éthanal (nom UICPA systématique), aldéhyde acétique, éthyl aldéhyde ou oxoéthane, est un composé organique, un aldéhyde de formule chimique CH3CHO.
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Acétate d'éthyle
L'acétate d'éthyle, aussi appelé éthanoate d'éthyle, est un liquide organique, à l'odeur caractéristique fruitée.
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Acétogenèse
L'acétogenèse est la biosynthèse de l'acétate faite par les procaryotes.
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Acescence
L'acescence est l'état d'un vin malade, qui prend le chemin du vinaigre (acescence acétique).
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Acetobacter
Acetobacter est l'un des dix genres de bactéries acétiques, qui constituent une sous-famille de la famille des Acetobacteraceæ relevant de l'orde des Rhodospirillales.
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Acide
Un acide est un composé chimique minéral ou organique accepteur, au sens large, de doublets électroniques.
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Acide acétique
L'acide éthanoïque ou acide acétique est un acide carboxylique avec une chaîne carbonée théorique en C2, analogue à l'éthane, de formule semi-développée CH3-CO-OH ou courte AcOH, où Ac signifie « CH3CO », du groupe acétyle.
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Acide lactique
Les acides lactiques (acides hydroxypropanoïques) sont des acides organiques dont la chaîne est composée de trois atomes de carbone.
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Acide malique
L'acide malique est un acide dicarboxylique alpha-hydroxylé de formule.
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Acide phytique
L’acide phytique (ou acide myo-inositol hexaphosphorique, ou hexakisphosphate de myo-inositol) ou IP6, est une molécule de formule brute, dont la formule développée est un phosphate d’inositol, composé d’un cycle myo-inositol dans lequel chacun de ses groupes hydroxyles OH est monophosphorylé (par un phosphate -O-PO(OH)).
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Acide pyruvique
L’acide pyruvique est un composé chimique de formule.
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Acidification
Acidification peut désigner.
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Acidité volatile
L’acidité volatile est l'acidité exogène d'une solution aqueuse de glucides telle qu'un moût ou d'une solution aqueuse d'éthanol telle qu'une boisson alcoolisée.
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Acidogenèse
Lacidogenèse est un type de digestion.
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Adénosine diphosphate
L'adénosine diphosphate ou ADP est un nucléotide.
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Adénosine triphosphate
L’adénosine triphosphate, ou ATP, est un nucléotide formé à partir d'un nucléoside associé à un triphosphate.
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Agent pathogène
Un agent pathogène est un facteur biologique capable d'engendrer une lésion ou de causer une maladie, aussi bien chez les humains que chez les animaux ou chez les plantes.
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Agriculture
alt.
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Alcool (chimie)
Le méthanol est le plus simple des alcools. On voit le groupe hydroxyle -OH à droite: O est en rouge et H en blanc. En chimie organique, un alcool est un composé organique dont l'un des atomes de carbone (celui-ci étant tétraédrique) est lié à un groupe hydroxyle (-OH).
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Alcool déshydrogénase
L'alcool déshydrogénase (ADH) est une oxydoréductase qui catalyse les réactions intervenant notamment dans le: Il s'agit d'une famille d'enzymes qui permettent l'interconversion de certains alcools, et notamment l'éthanol, en aldéhydes et cétones, couplée la réduction du NAD+ en NADH.
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Alcool primaire
En chimie, un alcool est dit primaire, lorsque le groupe hydroxyle est porté par un atome de carbone primaire, c'est-à-dire lié à un seul autre atome de carbone.
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Aldéhyde
Structure atomique de l'aldéhyde. Un aldéhyde est un composé organique, faisant partie de la famille des composés carbonylés, dont l'un des atomes de carbone primaire (relié au plus à 1 atome de carbone) de la chaîne carbonée porte un groupement carbonyle.
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Aliment fermenté
tombeau TT52 de Nakht (vers -1400) montre l'ancienneté de la viticulture en Égypte. En technologie alimentaire, un aliment fermenté est un produit « vivant » solide ou liquide qui a subi une réaction biologique, la fermentation, sous l'action de micro-organismes (de 1 million à 10 milliards par gramme).
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Alphaproteobacteria
Les Alphaproteobacteria (en français les Alphaprotéobactéries) sont une classe de bactéries à Gram négatif de l'embranchement des Pseudomonadota.
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Anaérobie
bactéries du genre Desulfovibrio. Un anaérobie ou organisme anaérobie est tout organisme dont le métabolisme redox ne dépend pas du dioxygène.
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Ananas
Lananas (Ananas comosus) est une espèce de plantes xérophytes, originaire d'Amérique du Sud, plus spécifiquement du Paraguay, du nord-est de l'Argentine et sud du Brésil.
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Animal
Biomasse animale totale (en gigatonne de carbone). Les Animaux (Animalia) (du latin animalis « animé, vivant, animal ») sont en biologie, selon la classification classique, des êtres vivants hétérotrophes (c’est-à-dire qui se nourrissent de substances organiques) et possédant du collagène dans leurs matrices extracellulaires.
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Atmosphère terrestre
Latmosphère terrestre est l'enveloppe gazeuse, entourant la Terre, que l'on appelle air.
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Éthanol
L’éthanol, ou alcool éthylique ou plus simplement alcool, est un alcool de formule semi-développée.
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Bactérie
Le terme bactérie est un nom vernaculaire qui désigne certains organismes vivants microscopiques et procaryotes présents dans tous les milieux.
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Bactérie acétique
Les bactéries acétiques forment la famille des Acetobacteraceae, regroupant des alphaprotéobactéries bacilliformes à flagelle et chimio-organotrophes de Gram négatif, dont le métabolisme aérobie produit une fermentation acétique par oxydoréduction.
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Bactérie lactique
Les bactéries lactiques sont des bactéries à Gram positif, anaérobies partiellement tolérantes à l'oxygène, ne produisant pas en général de spores, se présentant sous forme de coques ou de bâtonnets et capables de fermenter les sucres en acide lactique.
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Baie (botanique)
Collection de baies. Exemple de baie: tomate. Une baie, en botanique, est un type de fruit charnu, en général indéhiscent et contenant une ou plusieurs graines, les pépins.
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Bière
Un verre de bière. La bière est une boisson alcoolisée obtenue par fermentation alcoolique d'un moût de produits végétaux amylacés tels que l'orge, le maïs, le riz, la banane, le manioc… Ce moût est obtenu à l'issue d'une étape importante de la fabrication de la bière, le brassage, opération à l'origine des vocables brasseur et brasserie.
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Bière de banane
Bière de banane La bière de banane est une boisson alcoolisée produite par fermentation de bananes.
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Biodisponibilité
* En médecine et pharmacologie, la biodisponibilité est la proportion d’une substance qui va effectivement agir dans l’organisme par rapport à la quantité absorbée, notamment par voie orale (cela rejoint donc le sens ci-dessous).
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Biofilm
biofilm autotrophe constitué de cyanobactéries). lire en ligne.
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Biogaz
Unité de stockage de l'usine de biogaz de Güssing (Burgenland, Autriche). Vue aérienne d'une installation mixte de production d'énergie photovoltaïque et de biogaz. Stockage des digestats (utilisables comme amendements agricoles) de l'unité production de biométhane (à partir de biodéchets provenant préférentiellement de ménages berlinois) en fonctionnement depuis 2013. Le biogaz est le gaz produit par fermentation de matières organiques.
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Biosynthèse
Cuir de champignon, produit d'une biosynthèse La biosynthèse est la formation de substances par un être vivant ou son symbiote, dans son milieu interne ou dans les excrêtats que sont le mucus, les coquilles des œufs ou des mollusques, l’écorce Elle intéresse les chimistes et les biotechnologistes qui découvrent dans les cellules ou les organismes de nouveaux moyens, moins polluants ou moins énergivores, de produire des molécules complexes.
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Bleu de méthylène
Le bleu de méthylène, ou chlorure de méthylthioninium, est un composé hétérocyclique à trois noyaux dérivé de la phénothiazine utilisé à la fois comme médicament et colorant dont l'action repose sur les propriétés rédox.
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Boisson alcoolisée
Deux verres de boissons alcoolisées. Une boisson alcoolisée, ou boisson alcoolique, ou un alcool, est une boisson contenant de l'éthanol.
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Brevibacterium
Brevibacterium est un genre de bactéries Gram-positives de l'ordre des Micrococcales.
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Brigitte et Gilles Delluc
Brigitte et Gilles Delluc sont des préhistoriens français, spécialistes de la grotte de Lascaux, de l'art paléolithique en Dordogne, de la vie des « Cro-Magnons » (nutrition, sexualité et pathologie) et de l'histoire de la Préhistoire en Dordogne.
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Caillé
Le terme caillé désigne.
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Carotène
Le carotène est un terpène découvert en 1881 par Wachenroder.
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Catabolisme
Le catabolisme est l'ensemble des réactions de dégradations moléculaires de l'organisme considéré.
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Cavendish (bananier)
Les bananes Cavendish ont une couleur jaune profond à maturité. Les bananes Cavendish sont généralement vendues avant maturité et encore vertes. Fleurs de bananier Cavendish en cours de développement. Le sous-groupe des bananiers Cavendish est un sous-groupe de cultivars de bananiers originaires du Vietnam et de Chine, qui représente la très grande majorité des bananes commercialisées au niveau international.
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Cellule (biologie)
consulté le.
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Chaîne du froid
Transport de vaccins avec respect de la chaîne du froid. La chaîne du froid ou chaîne frigorifique est l'ensemble des opérations logistiques et domestiques (transport, manutention, stockage) visant à maintenir des produits alimentaires ou pharmaceutiques à une température basse afin d'en préserver la salubrité et les qualités gustatives.
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Chaîne respiratoire
ATP. 320x320px En biochimie, on appelle chaîne respiratoire une chaîne de transport d'électrons réalisant l'oxydation des coenzymes réduites issues de la dégradation de composés organiques ou minéraux.
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Choucroute
La choucroute (de l'allemand: das Sauerkraut; en alsacien: Sürkrüt) est un mets composé de chou coupé finement et transformé par lacto-fermentation dans une saumure, généralement accompagné de garniture.
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Cidre
Bouteilles de cidre bouché. Le cidre est une boisson alcoolisée titrant généralement entre 2 % vol.
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Coenzyme
Les coenzymes (n. f.) sont des molécules organiques particulières, pouvant inclure des ions métalliques, ayant pour spécificité de servir de cofacteurs à certaines enzymes, en participant obligatoirement à la réaction catalytique.
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Colonie (biologie)
En biologie, une colonie (du latin colonia) est un groupe d'organismes individuels appartenant à la même espèce, vivant rassemblés selon un mode de vie particulier.
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Compartiment cellulaire
Un compartiment cellulaire est l'ensemble des espaces d'une cellule partageant une fonction physiologique commune.
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Concentration (chimie)
En chimie et en physique, la concentration désigne la proportion d'un soluté dans une solution; on distingue.
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Conservation de la viande
Argument ménager de la conservation de la viande, ''circa'' 1930. Tranches de viande bovine en boite. La conservation de la viandeLe terme viande couvrait au tous les aliments; il a ensuite été utilisé comme synonyme de chair animale, incluant poissons, crustacés Nous traitons ici de la chair issue du bétail, du gibier et de la volaille qui sont les viandes les plus fréquemment conservées.
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Conservation des aliments
La conservation des aliments est un ensemble de procédés de traitement permettant de conserver les propriétés gustatives (certains y ajoutent du goût, en particulier ceux qui nécessitent un additif) et nutritives, les caractéristiques de texture et de couleur des denrées alimentaires.
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Conserve
Le mot conserve désigne, dans le domaine de l'alimentation, à la fois l'action de conserver un aliment et l'état de ce qui est conservé (légume). La mise en conserve (appelée appertisation) est une méthode de préservation des aliments qui consiste à les mettre dans des récipients rendus étanches à l'air puis chauffés pour détruire les micro-organismes pathogènes.
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Corossol
Le corossol, appelé aussi corossol épineux, ou encore cachiment, comme d'autres fruits des arbres du genre Annona, est le fruit du corossolier (Annona muricata, de la famille des Annonaceae), qui pousse en Afrique, en Amérique, en Asie et en Océanie.
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Culture microbienne
La culture microbienne ou culture microbiologique est une technique de laboratoire de développement contrôlé de micro-organismes, croissance in vitro, en principe d'une seule souche bactérienne.
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Cycle de Krebs
Le cycle de Krebs, aussi appelé cycle des acides tricarboxyliques ou cycle de l'acide citrique par anglicisme, est une voie métabolique présente chez tous les organismes aérobies et dont la fonction première est d'oxyder les groupes acétyle, issus notamment de la dégradation des glucides, des lipides et des protéines, pour en récupérer l'énergie sous forme de huit électrons à haut potentiel de transfert et d'une molécule de GTP ou d'ATP; les électrons à haut potentiel de transfert, récupérés sur le NADH et l'ubiquinol (ou 10 réduite), circulent ensuite à travers la chaîne respiratoire pour former à leur tour des molécules d’ATP supplémentaires par la phosphorylation oxydative.
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Cytosol
Réticulum endoplasmique rugueux (ou granuleux), aussi appelé ergastoplasme 6. Appareil de Golgi 7. Cytosquelette 8. Réticulum endoplasmique lisse 9. Mitochondrie 10. Vacuole dans les cellules végétales 11. '''Cytosol''' 12. Lysosome dans les cellules animales 13. Centriole Le cytosol ou cytosole est, en biologie cellulaire, la phase liquide dans laquelle baignent les organites cytoplasmiques présents à l'intérieur des cellules.
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Décarboxylation
La décarboxylation est une réaction chimique au cours de laquelle une molécule de dioxyde de carbone est éliminée (généralement par chauffage) d'une molécule organique portant un groupe carboxyle, selon le schéma général suivant: \rm R-\color \color \xrightarrow\text R-H + CO_2.
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Décharge (déchet)
Une décharge (sous entendu de déchets) parfois appelé dépotoir, décharge publique, terrain de décharge est un lieu dans lequel on stocke des déchets par dépôts généralement sur le sol.
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Déchet
Un déchet est un objet en fin de vie ou une substance ayant subi une altération physique ou chimique, qui ne présente alors plus d'utilité ou est destiné à l'élimination.
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Détoxication
doi.
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Dekkera bruxellensis
Dekkera bruxellensis (synonymes: Brettanomyces bruxellensis, Brettanomyces lambicus) est une levure présente dans la bière et le vin.
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Denis Dubourdieu
Denis Dubourdieu est un œnologue français, né le à Talence en Gironde et mort le à Bordeaux (Gironde).
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Diholoside
D-fructose (à droite). Un diholoside est un sucre formé par deux oses (sucres simples non-hydrolysables).
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Dioxyde de carbone
Le dioxyde de carbone, aussi appelé gaz carbonique ou anhydride carbonique, est un composé inorganique dont la formule chimique est, la molécule ayant une structure linéaire de la forme O.
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Dioxygène
Le dioxygène, communément nommé oxygène, est une substance constituée de molécules (constituées chacune de deux atomes d'oxygène).
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Eau
L'eau est une substance chimique constituée de molécules.
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Effet barrière
L'effet barrière, ou encore "barrière naturelle", est un phénomène connu tant en biologie (agroalimentaire, santé, écologie) qu'en chimie où on parle volontiers de réaction barrière, où un à plusieurs facteurs (agent chimique, agent physique, agent biologique) s'opposent à un changement d'état (diffusion, détérioration, etc.) d'un sujet (aliment, organisme vivant, répartition de population, etc.).
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Ensilage
Lensilage est une méthode de conservation des fourrages par acidification passant par la fermentation lactique anaérobie d'un fourrage humide.
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Enthalpie
L'enthalpie de fusion est la chaleur qui doit être apportée pour faire fondre la glace à une pression constante. Elle est retirée du liquide environnant et réchauffe le glaçon. Finalement, la boisson est rafraichie. L'enthalpie de réaction de la combustion d'alcool dans l'air est négative. Il s’agit donc d’une réaction exothermique dans laquelle la chaleur est libérée dans l’environnement. En physique, la variable enthalpie est une quantité reliée à l'énergie d'un système thermodynamique.
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Enzyme
stop. Diagramme d'une réaction catalysée montrant l'énergie '''E''' requise à différentes étapes suivant l'axe du temps '''t'''. Les substrats A et B en conditions normales requièrent une quantité d'énergie E1 pour atteindre l'état de transition A…B, à la suite duquel le produit de réaction AB peut se former. L'enzyme E crée un microenvironnement dans lequel A et B peuvent atteindre l'état de transition A…E…B moyennant une énergie d'activation E2 plus faible. Ceci accroît considérablement la vitesse de réaction. Action d'une enzyme sur l'énergie d'activation d'une réaction chimique. Une enzyme est une protéine dotée de propriétés catalytiques.
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Espèce
classification du vivant. Dans les sciences du vivant, l’espèce (du latin species, « type » ou « apparence ») est le taxon de base de la systématique.
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Estérification
L'estérification est une réaction de chimie organique au cours de laquelle un groupe fonctionnel ester R1-COO-R2 est obtenu par condensation d'un groupe acide carboxylique R1-COOH et d'un groupe alcool R2-OH ainsi que formation d'eau H2O.
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Fabrication de la bière
La fabrication de la bière consiste à produire une boisson alcoolisée par la fermentation d'un moût de céréales dont les sucres complexes ont été rendus fermentescibles.
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Fabrication du pain
La fabrication du pain ou panification est le procédé technique qui permet de transformer de la farine en pain.
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Fermentation alcoolique
Bulles de gaz carbonique produites par la fermentation alcoolique du vin. La fermentation alcoolique est un processus biochimique par lequel des sucres (glucides, principalement le glucose) sont transformés en alcool (éthanol) dans un milieu liquide, privé d'air.
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Fermentation de la bière
La fermentation est une des étapes de la fabrication de la bière.
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Fermentation lactique
La fermentation lactique, ou lacto-fermentation, est un mode de fermentation (production d'énergie anaérobie) qui, en présence de glucides et de bactéries spécifiques (les ferments lactiques), induit la formation d'acide lactique.
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Fromage
alt.
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Fructose
Le fructose (la forme D est aussi nommée lévulose) est un ose (sucre simple non-hydrolysable) du groupe des cétoses, que l'on trouve en abondance dans les fruits et le miel.
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Fruit de la passion
Une variété de fruits de la passion sur un marché au Portugal. Le fruit de la passion est le fruit de certaines plantes du genre Passiflora, dont en particulier Passiflora edulis.
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Gaz
Sphère de stockage de gaz naturel. Conduite de gaz de ville en polyéthylène. Panneau indiquant une conduite de gaz enterrée en France. Les gaz de combat ont été produits et utilisés de manière industrielle lors de la Première Guerre mondiale. Un gaz est un ensemble d'atomes ou de molécules très faiblement liés et quasi indépendants.
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Genre (biologie)
nom d'espèce complet est ''Buteo oreophilus''. En systématique, le genre est un rang taxinomique (ou taxonomique) qui regroupe un ensemble d'espèces ayant en commun plusieurs caractères similaires.
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Gibier
Le gibier désigne l'ensemble des animaux sauvages terrestresOn ne considère pas comme gibier les poissons, les fruits de mer (crustacés, coquillages) ni les mammifères marins.
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Glucide
Par exemple, le glucose est un glucide à six carbones, cinq groupes hydroxyle et un groupe aldéhyde. Les grains et céréales contiennent une grande quantité de glucides. Les glucides sont définis par l'Union internationale de chimie pure et appliquée (UICPA) comme une classe de composés organiques contenant un groupe carbonyle (aldéhyde ou cétone) et au moins deux groupes hydroxyle (-OH).
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Gluconobacter
Gluconobacter Gluconobacter est l'un des genres de bactéries acétiques.
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Glucose
Les glucoses sont des sucres de formule brute.
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Glucosinolate
Les glucosinolates, autrefois appelés hétérosides soufrés, ou « thioglucosides », sont des composés organiques rassemblant autour d'un atome de carbone.
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Glycogène phosphorylase
La glycogène phosphorylase est une phosphorylase de la glycogénolyse responsable de la dégradation du glycogène en glucose-1-phosphate, première étape de la transformation du glycogène en glucose: Il s'agit d'une protéine composé de deux sousunité d'une masse moléculaire de chacune.
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Glycolyse
La glycolyse (γλῠκὖς glykýs « sucré » et λύσις lýsis « libération ») ou voie d'Embden-Meyerhof-Parnas est une voie métabolique d'assimilation du glucose et de production d'énergie.
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Hexose
Les hexoses sont des oses (monosaccharides) qui comportent 6 atomes de carbone.
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Hydrogénase (accepteur)
L'hydrogénase, ou hydrogène lyase, est une oxydoréductase qui catalyse la réaction: Cette enzyme est une protéine fer-soufre comportant du nickel et du molybdène.
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Hydrolyse
Une hydrolyse (du grec hydro: eau et lysis: briser) est une réaction chimique et enzymatique dans laquelle une liaison covalente est rompue par action d'une molécule d'eau.
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Hydromel
Lhydromel est une boisson fermentée, faite d'eau et de miel.
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Intolérance au lactose
L’intolérance au lactose est un ensemble de symptômes bénins mais potentiellement gênants provoqués par la difficulté à digérer le lactose (« sucre de lait ») en grande quantité: « Au préalable, il faut souligner qu’il n’existe pas d’allergie au lactose, qui est un sucre.
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Ion
+) a comme logique d'avoir la même structure électronique que le gaz noble (cadre rouge) le plus proche. Un ion est un atome ou un groupe d'atomes portant une charge électrique, parce que son nombre d'électrons est différent de son nombre de protons.
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Jean-Antoine Chaptal
Jean-Antoine Chaptal (1756-1832), comte de Chanteloup, est un chimiste, médecin et homme politique français.
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Jus de fruits
Pommes et jus de pomme. Verre de jus d'orange Le jus de fruits est une boisson obtenue à partir de fruits.
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Kombucha
Le kombucha est une boisson fermentée légèrement acide.
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La Recherche (magazine)
La Recherche est un « magazine-livre » (mook) trimestriel français qui constitue un des magazines de référence pour l'information scientifique francophone, après avoir longtemps été un magazine mensuel.
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Lactase
La lactase est une enzyme (de type disaccharidase) présente chez les mammifères et certaines bactéries.
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Lactate déshydrogénase
Les lactates déshydrogénases (LDH) ou déshydrogénases lactiques sont des enzymes présentes dans une grande diversité d'organismes, aussi bien végétaux qu'animaux.
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Lactobacille
Le Lactobacille (Lactobacillus) est un genre de bactéries à gram positif, de la famille des Lactobacillaceae.
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Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Lactobacillus delbrueckii subsp.
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Lactosérum
Place du lactosérum dans les produits issus du lait. Le lactosérum, également appelé petit-laitAttention: l’appellation « petit-lait » est parfois utilisée à tort pour désigner le babeurre.
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Lactose
Le lactose est un glucide présent dans le lait des mammifères (de 10 à) y compris chez les humains, dont il tire son nom (étymologiquement sucre de lait); il est présent dans le lait de vache et de brebis (45-), en moindre quantité dans le lait de chèvre (40-) mais bien plus dans le lait maternel humain (65-), un des plus riches qui soient en lactose.
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Lait fermenté
Dadiah, lait fermenté traditionnel en Indonésie texte.
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Légume sec
Différents légumes secs. Les légumes secs, appelés aussi légumineuses à grosses graines, sont des plantes issues exclusivement de la famille des Fabacées, cultivées pour leurs graines récoltées à maturité pour la consommation humaine.
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Leuconostoque
Les leuconostoques (le genre Leuconostoc) sont des bactéries lactiques à Gram positif, de la famille des Leuconostocaceae de l'ordre Lactobacillales.
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Levain naturel
Le levain naturel (ou levain sauvage ou indigène) est une flore microbienne destinée à produire une fermentation dans laquelle interagissent principalement des bactéries lactiques, majoritaires, ainsi que des levures et moisissuresPrakash Tamang J., Kailasapathy K. Fermented foods and beverages of the world.
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Levain panaire
Le levain panaire est un mélange obtenu par une culture symbiotique de bactéries lactiques (lactobacille) et de levures se développant dans un mélange de farine complète et d'eau.
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Levure
Une levure est un champignon unicellulaireCertaines levures sont cependant capables d'arborer un aspect pseudo multicellulaire par la formation, par exemple, de pseudomycélium.
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Louis Pasteur
Louis Pasteur, né le à Dole (Jura) et mort le à Marnes-la-Coquette (Hauts-de-Seine, à cette époque en Seine-et-Oise), est un scientifique français, chimiste et physicien de formation.
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Macération carbonique
Vendanges en petites caisses à Gaillac pour l'obtention d'un vin primeur par macération carbonique La macération carbonique est une technique de vinification du vin primeur, mais elle convient également à l’obtention du vin de garde.
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Malt
Le malt est une céréale germée, le plus souvent de l'orge, qui est cuite afin de dégager tous ses arômes.
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Mangue
La mangue est le fruit du manguier, grand arbre tropical de la famille des Anacardiaceae, originaire des forêts d'Inde, du Pakistan et de la Birmanie, où il pousse encore à l'état sauvage.
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Marc-André Selosse
Marc-André Selosse, né le à Paris, est un biologiste et vulgarisateur français spécialisé en botanique et mycologie.
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Matière organique
Le bois est essentiellement composé de matière organique (lignine et cellulose principalement), très dense en carbone. La matière organique (parfois abrégée MO) est la matière fabriquée par les êtres vivants (végétaux, animaux, champignons et autres décomposeurs dont micro-organismes).
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Mère de vinaigre
La mère de vinaigre est un biofilm produit par une colonie de bactéries acétiques de l'espèce Gluconacetobacter europaeus lors d'une fermentation acétique destinée à produire un vinaigre.
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Mélasse
La mélasse (du mellacea signifiant miel ou du mélas signifiant noir) est une poudre compacte ou, mélangée à de l'eau, une mixture résultant du raffinage du sucre extrait de la betterave sucrière ou de la canne à sucre.
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Métabiose
La métabiose est la succession d'organismes sur un même substrat (le plus souvent de colonies de micro-organismes bactérien ou fongique); les premiers préparent le « terrain » pour les suivants, puis stoppent leur multiplication et enfin disparaissent.
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Métabolisme
Le métabolisme est l'ensemble des réactions chimiques qui se déroulent à l'intérieur de chaque cellule d'un être vivant et lui permettent notamment de se maintenir en vie, de se reproduire (se diviser), de se développer et de répondre aux stimuli de son environnement (échanges par exemple).
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Métabolisme cellulaire
Le métabolisme d'une cellule est la somme du catabolisme, ou activité de dégradation, et de l'anabolisme, ou activité de synthèse.
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Méthanisation
Digesteurs anaérobies: Tel-Aviv (Israël). La méthanisation est un processus biologique de dégradation des matières organiques.
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Méthanogenèse
La méthanogenèse est un ensemble de voies métaboliques produisant du méthane chez certains microorganismes, qualifiés de méthanogènes.
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Membrane (biologie)
Réticulum endoplasmique rugueux (ou granuleux) (REG) (6) Appareil de Golgi (7) Cytosquelette (8) Réticulum endoplasmique lisse (9) Mitochondries (10) Vacuole (11) Cytosol (12) Lysosome (13) Centrosome (constitué de deux centrioles) (14) '''Membrane plasmique''' La membrane, en biologie cellulaire, est un assemblage de molécules en un double feuillet séparant la cellule de son environnement et délimitant le cytoplasme cellulaire, ainsi que les organites à l'intérieur de celui-ci.
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Microbiote
''Escherichia coli'', l'une des espèces bactériennes sous-dominantes du microbiote intestinal. Le microbiote est l'ensemble des micro-organismes vivant dans un environnement spécifique (appelé microbiome) chez un hôte (animal: zoobiote; végétal: phytobiote; sol: microbiote tellurique; air: aérobiote) ou une matière (d'origine animale ou végétale).
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Miso
Le, prononcé en japonais:, est un aliment japonais traditionnel qui se présente sous forme de pâte fermentée, à haute teneur en protéines, de goût plus ou moins prononcé selon la fermentation et relativement salé.
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Mitochondrie
Une mitochondrie est un organite, possédant toutes les caractéristiques d'un organisme procaryote, entourée d'une double membrane composée chacune d'une double couche phospholipidique, et retrouvée chez la plupart des cellules eucaryotes.
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Moût
Le moût est une mixture obtenue par pressurage ou cuisson de végétaux ou bien d'extraits de végétaux.
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Mole (unité)
La mole (symbole: mol.) est une des unités de base du Système international, adoptée en 1971, qui est principalement utilisée en physique et en chimie.
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Motilité
Pseudopode de l'amibe ''Chaos carolinense''. En biologie, la motilité est la capacité qu'ont des organismes ou des parties d'organismes de se déformer, de se déplacer ou de déplacer le milieu environnant, spontanément ou en réponse à des stimuli.
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Muscle
Le muscle est un organe composé de tissu mou retrouvé chez les animaux.
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Myocyte
Les myocytes, ou fibres musculaires, sont des cellules capables de contraction (syncytium, fusion de plusieurs cellules). On distingue principalement les des myocytes lisses. Les propriétés contractiles des cellules musculaires tiennent de la présence d'éléments du cytosquelette capables de se contracter à la suite d'une augmentation de la concentration en calcium intracellulaire. Ces éléments contractiles élémentaires sont constitués de microfilaments d'actine couplés à des myofilaments de myosine. La myosine effectue un cycle de détachement/réattachement accompagné d'un mouvement transversal le long de l'actine. Ce cycle aboutit à un raccourcissement de la fibre, qui est à la base de la contraction générale de la cellule. Ce cycle est accompagné d'une hydrolyse d'ATP qui fournit l'énergie nécessaire à la force mécanique développée et est régulé par le calcium. L'unité contractile du myocyte est le sarcomère. Si l'on considère schématiquement celui-ci, il se définit comme l'espace entre deux stries Z, et est composé de filaments d'actine et de myosine enchevêtrés les uns dans les autres. Les filaments d'actine sont liés directement aux stries Z alors que la myosine est maintenue au centre du sarcomère par une protéine: la titine elle-même liée à la strie Z.
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Nattō
Le est un aliment fermenté japonais traditionnel à base de graines de soja fermentées, consommé le plus souvent comme accompagnement du riz nature dans la cuisine japonaise, notamment au petit déjeuner.
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Néolithique
Unteruhldingen, en Allemagne. Le Néolithique (parfois nommé « âge de la pierre polie »), qui succède au Mésolithique, est une période préhistorique marquée par de profondes mutations techniques et sociales, liées à l’adoption par les groupes humains d’un modèle de subsistance fondé sur l’agriculture et l’élevage, et impliquant le plus souvent une sédentarisation.
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Nicotinamide adénine dinucléotide
Le nicotinamide adénine dinucléotide (NAD) est une coenzyme présente dans toutes les cellules vivantes.
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Organite
Les organites (de temps en temps nommés organelles par anglicisme) sont les différentes structures spécialisées contenues dans le cytoplasme et délimitées du reste de la cellule par une membrane phospholipidique.
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Ouillage
L'ouillage est une action périodique visant à toujours maintenir le niveau maximal des fûts et des cuves de vin dans une cave.
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Oxydoréduction en chimie organique
Les réactions d'oxydoréduction sont d'une importance capitale en chimie organique.
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Oxygène
L'oxygène est l'élément chimique de numéro atomique 8, de symbole O. C'est la tête de file du groupe des chalcogènes, souvent appelé groupe de l'oxygène.
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Pain
Différentes sortes de pain. Le pain est l'aliment de base traditionnel de plusieurs cultures.
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Paléolithique
Biface acheuléen (Espagne). Le Paléolithique est la première et la plus longue période de la Préhistoire, durant laquelle les humains sont tous des chasseurs-cueilleurs.
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Papaye
Papayes. Papayes sur l'arbre. La papaye est le fruit comestible du papayer (Carica papaya), un arbre originaire du Mexique.
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Parkia biglobosa
Parkia biglobosa, ou néré (nɛrɛ en bambara), est une espèce d'arbres de la famille des Mimosaceae, ou des Fabaceae, sous-famille des Mimosoideae selon la classification phylogénétique, originaire des zones sahéliennes et soudaniennes.
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Pascal Ribéreau-Gayon
Pascal Marie André Ribéreau-Gayon, né le à Bordeaux et mort le dans la même ville, est un universitaire français.
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Péril fécal
Représentation des modes de contamination par des maladies d'origine fécale. Les lignes bleus représentent les moyens de protection (toilettes, eau propre, hygiène & lavage des mains). Le péril fécal désigne le danger que représente les fèces et excreta d'origine humaine et désigne indirectement l'ensemble des maladies liées à ces excréments.
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Peptidase
Coupure protéolytique d'une chaîne peptidique Les peptidases (ou protéases ou enzymes protéolytiques) sont des enzymes qui brisent les liaisons peptidiques des protéines.
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Peroxydase
Une peroxydase, souvent écrit abusivement peroxidase comme en anglais, est une enzyme de type oxydase qui typiquement catalyse une réaction de la forme: Les peroxydases sont les enzymes parmi les plus universelles du monde vivant.
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Petite molécule
En biochimie, une petite molécule est un composé organique de faible masse moléculaire qui par définition n'est pas un polymère.
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Phosphate
Atlas mondial des océans).. Phosphate dans une coupelle. Un phosphate est un composé dérivé de l'acide phosphorique par perte ou substitution d'un ou plusieurs atomes d'hydrogène, par d'autres atomes ou groupes fonctionnels.
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Phosphorylation
chaîne latérale de sérine phosphorylée. Les atomes d'oxygène sont en rouge, ceux de phosphore, en orange, le carbone en gris et l'azote en bleu. Les atomes d'hydrogène ne sont pas représentés. La phosphorylation est l'addition d'un groupe phosphate (un phosphoryl PO32− plus précisément) qui est transféré à une protéine ou à une petite molécule, tel le glucose, l'adénine ou les glycérolipides.
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Phosphorylation au niveau du substrat
organique. La phosphorylation au niveau du substrat est un type de réaction chimique du métabolisme cellulaire consistant en la phosphorylation de l'adénosine diphosphate (ADP) ou de la guanosine diphosphate (GDP) par transfert direct d'un groupe phosphate à partir d'une petite molécule phosphorylée ou d'une molécule de phosphate inorganique pour former respectivement de l'adénosine triphosphate (ATP) ou de la guanosine triphosphate (GTP).
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Phosphorylation oxydative
pompes à protons pour générer un gradient de concentration de protons autour de la membrane mitochondriale interne. Le gradient électrochimique qui en résulte fournit l'énergie nécessaire pour actionner un rotor moléculaire qui permet à l'ATP synthase de produire de l'ATP. En biologie moléculaire, la phosphorylation oxydative est le processus permettant la phosphorylation de l'ADP en ATP grâce à l'énergie libérée par l'oxydation de donneurs d'électrons par la chaîne respiratoire.
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Phytase
Une phytase est une enzyme qui dégrade l'acide phytique en inositol et phosphore minéral et qui s'active par l'acidité produite par la fermentation lente au levain naturel.
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Piqûre acétique
Une piqûre acétique est une dégradation de l'éthanol en acide acétique et acétate d'éthyle par des bactéries acétiques.
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Poiré
Le poiré est une boisson alcoolisée effervescente, similaire au cidre, de couleur jaune pâle à jaune doré, obtenue par fermentation du jus de poire issu de variétés spécifiques de « poires à poiré ».
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Polyol
Un polyol ou polyalcool ou « glycol » est un composé organique caractérisé par un certain nombre de groupes hydroxyle (-OH).
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Polysaccharide
Les polysaccharides (parfois appelés glycanes, polyosides, polyholosides ou glucides complexes) sont des polymères de la famille des glucides constitués de plusieurs oses liés entre eux par des liaisons osidiques.
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Pressurage
Vin rouge pendant un pressurage lors d'un décuvage (vin de presse) Le pressurage ou pressage est une opération mécanique consistant à presser le raisin ou tout autre fruit afin d'en extraire le jus.
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Produit laitier
Jan Vermeer, ''La Laitière'', Rijksmuseum Amsterdam, 1658–1660. Les produits laitiers, ou laitages, sont les laits ou les transformations alimentaires obtenus à partir de lait.
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Protéolyse
En biochimie, la protéolyse est la segmentation des protéines en ses fragments de base (acides aminés) via l'hydrolyse catalysée par des enzymes dits « protéolytiques » (protéases ou hydrolases).
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Proton
Le proton est une particule subatomique portant une charge électrique élémentaire positive.
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Pruine
pruineux, c'est-à-dire recouverts de pruine. La pruine (du latin pruina, givre) est une couche cireuse et légèrement poudreuse qui recouvre la surface d'un organe, végétal ou animal.
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Raisin
Grappes de raisin sur la vigne. Raisins dans une vigne de la région de Cognac. Le raisin est le fruit de la vigne (Vitis).
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Réaction chimique
Une réaction chimique est une transformation de la matière au cours de laquelle les espèces chimiques qui constituent la matière sont modifiées.
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Réaction d'oxydoréduction
L'aluminothermie est une réaction d'oxydoréduction entre l'aluminium et certains oxydes métalliques. Une réaction d'oxydoréduction ou réaction rédox est une réaction chimique au cours de laquelle se produit un transfert d'électrons.
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Respiration cellulaire
Schéma de principe de la phosphorylation oxydative dans une mitochondrie illustrant l'intégration du cycle de Krebs avec la chaîne respiratoire, et le couplage de celle-ci avec l'ATP synthase au moyen d'un gradient électrochimique issu d'un gradient de concentration de protons à travers la membrane mitochondriale interne. La respiration cellulaire est l'ensemble des processus du métabolisme cellulaire convertissant l'énergie chimique contenue dans le glucose en adénosine triphosphate (ATP).
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Rouissage
Eure). Le rouissage est la macération que l'on fait subir aux plantes textiles telles que le lin ou le chanvre, pour faciliter la séparation de l'écorce filamenteuse avec la tige.
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Saccharose
Cristaux de sucre blanc. Le saccharose, saccarose ou sucrose est un sucre à la saveur douce.
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Saké
En français, le mot saké désigne une boisson alcoolisée japonaise à base de riz.
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Saucisson
Saucisson brioché. Un saucisson est une charcuterie composée d'un hachis d'une ou plusieurs viandes, principalement du porc, que l'on assaisonne de multiples façons suivant des traditions locales, régionales ou nationales.
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Schizosaccharomyces pombe
Schizosaccharomyces pombe appartient à la classe des champignons ascomycètes.
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Sirop de glucose
Le sirop de glucose sur un cure-dent. Les sirops de glucose sont des sirops très utilisés par l'industrie agroalimentaire.
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Solution aqueuse
Photo montrant la préparation d'une solution aqueuse au moment où est versé le soluté. En chimie, une solution aqueuse est une phase liquide contenant plusieurs espèces chimiques, dont une ultramajoritaire, l'eau (H2O, le solvant), et des espèces ultraminoritaires, les solutés ou « espèces chimiques dissoutes ».
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Sp.
Sp. est l’abréviation du mot latin ou anglais species, qui signifie « espèce », au singulier.
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Sucre
Usine sucrière transformant la canne à sucre en sucre de canne à La Réunion. Cristaux de sucre raffiné (macrophotographie). Le sucre de table, couramment appelé sucre, est un aliment appartenant à la catégorie des produits sucrés et parfois considéré comme un aliment de base.
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Symbiose
racine. La symbiose (du grec, « avec, ensemble » et du nom, « vie ») est une association intime, durable entre deux organismes hétérospécifiques.
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Taux
Un taux désigne un nombre calculé de différentes manières selon l'usage.
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Torulaspora delbrueckii
Torulaspora delbrueckii est une levure ubiquitaire que l’on retrouve dans la nature ou dans des habitats anthropisés.
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Translocase ATP/ADP
La translocase ATP/ADP, ou ATP-ADP translocase, ou encore translocateur de nucléotides à adénine est un transporteur membranaire permettant à l'ATP et à l'ADP de traverser la membrane mitochondriale interne.
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Transport actif
L'Action de la pompe Na-K est un exemple de transport actif primaire En biologie, le transport actif désigne le passage d'un ion ou d'une molécule à travers une membrane contre son gradient de concentration.
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Venaison
La venaison - appelée aussi viande de gibier, viande noire, ou viande de bois (au Québec) - est une viande dont la concentration en myoglobine dans les fibres musculaires est supérieure à celle de la viande rouge et à celle de la viande blanche.
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Vin
Le vin est une boisson alcoolisée obtenue par la fermentation du raisin, fruit de la vigne viticole.
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Vin de garde
Un vin de garde est un vin qui peut vieillir plusieurs années en cave en se bonifiant.
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Vin rosé
Une publicité ancienne pour le vin rosé. Le vin rosé, ou plus simplement le rosé, ne possède pas de définition satisfaisante malgré de longs débats tant en France qu'à l'international.
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Vinaigre
''Au vinaigre'' de François Boucher (1761). Le vinaigre est une solution aqueuse à faible teneur d'acide acétique, qui entre principalement dans l'alimentation humaine comme condiment et conservateur alimentaire.
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Vinaigre d'Orléans
Le vinaigre d'Orléans est un vinaigre de vin, élaboré selon une méthode traditionnelle dite d'Orléans.
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Vinaigre de riz
Vinaigre de riz rouge Le vinaigre de riz est un vinaigre obtenu par fermentation acétique d'un vin de riz.
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Vitamine
Une vitamine est une substance organique, nécessaire en quantité mineure (moins de 100 mg/jour - voir tableau ci-dessous) au métabolisme d'un organisme vivant, qui ne peut être synthétisée en quantité suffisante par cet organisme.
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Vitamine A
La vitamine A est une vitamine liposoluble.
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Vitamine B
Les vitamines B forment un groupe de huit vitamines hydrosolubles (solubles dans l'eau) qui jouent un rôle important dans le métabolisme des cellules.
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Vitamine C
La vitamine C est une vitamine hydrosoluble sensible à la chaleur et à la lumière jouant un rôle important dans le métabolisme de l'être humain et de nombreux autres mammifères. Chimiquement parlant, il s'agit de l'acide L-ascorbique, un des stéréoisomères de l'acide ascorbique, et de ses sels, les ascorbates. Les plus courants sont l'ascorbate de sodium et l'ascorbate de calcium. On parle d'acide ascorbique ou acide L-(+)-ascorbique donc dextrogyre de numéro CAS et il est le seul autorisé à porter le nom de « vitamine C ». L'acide ascorbique lévogyre (acide D-(–)-ascorbique) n'a pas d'effet vitaminique suffisant.
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Vitamine K
Les vitamines K forment un groupe de vitamines liposolubles requises pour les modifications post-traductionnelles de certaines protéines intervenant essentiellement dans la coagulation sanguine mais aussi dans le métabolisme des os et d'autres tissus.
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Voie métabolique
Une voie métabolique est un ensemble de réactions chimiques catalysées par une série d'enzymes qui agissent de manière séquentielle.
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Yaourt
Le yaourt, yogourt ou yoghourtEn France, yaourt est le terme d'usage courant alors qu'en Belgique, au Québec, au Nouveau-Brunswick et en Suisse, yog(h)ourt est le plus usuel, voir #Usage actuel: « yaourt » ou « yogourt », est un lait fermenté par le développement de bactéries lactiques thermophiles telles que ''Lactobacillus delbrueckii'' subsp. ''bulgaricus'' et Streptococcus thermophilus. Il fait partie des nombreux types de laits fermentés, et est introduit par les Turcs Seldjoukides dès le début du au Moyen-Orient, puis dans les Balkans par les Ottomans dès le.
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Zymase
Zymase est soit le nom donné par Antoine Béchamp en 1864 au « ferment soluble » (enzyme) qu'il croyait avoir découvert et qui n'est autre que l'invertase, soit le nom qu'Eduard Buchner donna au complexe enzymatique qui provoque la fermentation alcoolique.
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Zymosimètre
Un zymosimètre est un instrument servant à mesurer le degré de chaleur qui se développe dans les matières en fermentation.
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Redirections ici:
Boisson fermentée, Boissons fermentées, Fermentescible, Fermenté.
