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Antioxydant
hydrogène et de carbone. Un antioxydant (AOX) est une molécule qui ralentit ou empêche l'oxydation d'autres substances chimiques à leur contact.
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Arôme
Un arôme. Dans l'industrie alimentaire, un arôme est une substance ajoutée à de la nourriture pour en changer l'odeur, le goût, ou les deux.
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Bartolomeo Scappi
Bartolomeo Scappi, né vers 1500 et mort le, est un cuisinier italien de la Renaissance.
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Beurre
''La Motte de beurre'' par Antoine Vollon. Beurre élaboré au restaurant Jean-Paul Jeunet à Arbois. Beurre ''Bordier'' au restaurant Marc et Paul Haeberlin. ''Un petit déjeuner hollandais'', Floris van Schooten. Le beurre est un produit laitier, dans lEncyclopædia Universalis,, en part.
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Blanc d'œuf
poule domestique: le jaune, au centre, est entouré par le blanc. 1. Coquille calcaire 2. Membrane coquillière externe 3. Membrane coquillière interne 4. Chalaze 5. Blanc d’œuf (ou albumen) externe (fluide) 6. Blanc d’œuf (ou albumen) intermédiaire (visqueux) 7. Peau du jaune d’œuf (ou vitellus) 8. Jaune d’œuf (ou vitellus) formé 9. Point blanc puis embryon 10. Jaune d’œuf (ou vitellus) jaune 11. Jaune d’œuf (ou vitellus) blanc 12. Blanc d’œuf (ou albumen) interne (fluide) 13. Chalaze 14. Chambre à air 15. Cuticule Le blanc d’œuf est une partie de l’œuf, composée essentiellement d’une albumine, l’ovalbumine, qui protège le zygote (le jaune d’œuf).
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Café
torréfiés. Grains de café. Le café (de l'arabe قهوة: qahwa, « boisson stimulante ») est une boisson énergisante psychotrope stimulante, obtenue à partir des graines torréfiées de diverses variétés de caféier, de l'arbuste caféier, du genre Coffea.
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Café viennois
Deux cafés viennois. Le café viennois est une préparation à base de café qui peut être servie chaude ou froide.
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Canal Académies
Canal Académies (anciennement Canal Académie) est la plateforme audiovisuelle de l'Institut de France.
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Carraghénane
Les carraghénanes (ou carraghénines) sont des polysaccharides soufrés (galactanes sulfatés) extraits d'algues rouges, servant d'agents d'épaississement et de stabilisation dans l'industrie alimentaire.
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Château de Chantilly
Le château de Chantilly est situé à Chantilly, dans le département de l'Oise, en région Hauts-de-France, dans la vallée de la Nonette, affluent de l'Oise.
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Château de Vaux-le-Vicomte
Le château de Vaux-le-Vicomte, situé sur le territoire de la commune française de Maincy (Seine-et-Marne), à au sud-est de Paris, près de Melun est un château du (1658-1661), construit pour le surintendant des finances de Louis XIV, Nicolas Fouquet.
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Chocolat
Bouchées avec ganache. Le chocolat, terme d'origine mésoaméricaine, est un aliment plus ou moins sucré produit à partir de la fève de cacao.
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Citron
Deux citrons jaunes, un entier et un coupé en deux. Fleur de citronnier. Citrons en vrac. Le citron (ou citron jaune) est un agrume, fruit du citronnier Citrus limon (L.) Burm. f. (classification de Tanaka).
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Conservateur alimentaire
Un conservateur alimentaire ou agent de conservation est un additif alimentaire qui améliore la conservation d'un aliment.
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Crème chiboust
Un chou à la crème. La crème chiboust (ou Chiboust), également appelée crème (à) saint-honoré, est une crème pâtissière, allégée à chaud de blancs d'œufs battus en meringue.
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Crème diplomate
Pots de crème diplomate. La crème diplomate est une crème italienne, résultant d'un mélange de crème pâtissière, de crème fouettée et de gélatine.
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Crème fleurette
La crème fleurette, fleur de lait, ou crème à thé (appellations non protégées), est un produit agricole alimentaire issu du lait cru.
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Crème fraîche
La crème fraîche est une crème non stérilisée, maturée ou laissée en l'état.
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Crème fraîche liquide
La crème fraîche liquide ou crème fraîche fluide est une crème fraîche n'ayant pas subi de maturation à la suite d'un ensemencement naturel ou par adjonction de ferments.
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Crème mousseline
La crème mousseline est une préparation de la pâtisserie composée de crème pâtissière et de beurre.
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Crèmes pour pâtisserie
Crème caramel. Les crèmes sont des préparations sucrées utilisées en pâtisserie.
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Cristoforo da Messisbugo
Cristoforo da Messisbugo (né à la fin du et mort en 1548 à Ferrare) est un cuisinier italien de la Renaissance, qui fut grand intendant de la Maison d'Este à Ferrare.
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Direction des Affaires juridiques
La direction des affaires juridiques des ministères économiques et financiers (DAJ) est une direction à vocation ministérielle et interministérielle chargée des affaires juridiques des ministères économiques et financiers français.
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Essence de fleur d'oranger
L'essence de fleurs d'orangers est une huile essentielle obtenue à partir de fleurs d'oranger doux (Citrus sinensis).
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Ferrare
Ferrare (Ferrara en italien) est une ville italienne de la province de Ferrare en Émilie-Romagne.
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Fouet (cuisine)
Fouet à main en fil de fer, artisanat nordique ancien. Le fouet est un ustensile de cuisine servant à battre ou mélanger une préparation en incorporant de l'air.
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Fraise
Fraise. Fraise. La fraise est un petit fruit rouge issu des fraisiers, espèces de plantes herbacées appartenant au genre Fragaria (famille des Rosacées), dont plusieurs variétés sont cultivées.
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Framboise
La framboise est un fruit rouge issu du framboisier (Rubus idaeus), un arbre de la famille des rosacées.
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François Vatel
François Vatel, et mort à Chantilly (Oise) le, est un pâtissier-traiteur, intendant et maître d'hôtel français, issu d'une famille originaire de Suisse.
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Frangipane
Crème frangipane avant cuisson. La frangipane ou crème frangipane est une crème typique de la cuisine française incluant des amandes qui entre dans la composition de la galette des rois.
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Gélatine
La gélatine est une substance solide translucide, transparente ou légèrement jaune, presque sans goût et sans odeur, obtenue par l'ébullition prolongée de tissus conjonctifs (peaux) ou d'os d'animaux (principalement porc, bœuf et poisson).
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Gélifiant
Un gélifiant, appelé aussi agent gélifiant, est un agent de texture qui permet de donner aux aliments la consistance d'un gel.
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Gomme adragante
La gomme adragante, encore appelée tragacanthe ou gomme de dragon, est un exsudat obtenu à partir de la sève mucilagineuse séchée d'une vingtaine d'espèces de plantes du genre Astragalus (autrefois Astracantha), originaires du sud-est de l'Europe et du sud-ouest de l'Asie.
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Gomme de guar
La gomme de guar est un polysaccharide à galactomannane extrait de la graine du haricot de guar, Cyamopsis tetragonoloba, plante annuelle de la famille des Fabaceae.
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Hameau de Chantilly
Le Hameau est une fabrique construite en 1774 dans la partie est du parc du château de Chantilly.
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Henriette Louise de Waldner de Freundstein
Henriette Louise de Waldner de Freundstein, baronne d'Oberkirch (née le à Schweighouse-Thann, en Alsace; décédée le) est connue pour avoir rédigé ses Mémoires qui s'arrêtent en 1789 et qui témoignent de l'Europe au temps des Lumières.
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Industrie agroalimentaire
Une usine de transformation de l'industrie agroalimentaire Nestlé. L’industrie agroalimentaire (en abrégé IAA) est l'ensemble des activités industrielles qui transforment des productions alimentaires issues de l'agriculture ou de la pêche en aliments industriels destinés essentiellement à la consommation humaine (secteur agroalimentaire au sein de l'industrie alimentaire).
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Isigny-Sainte-Mère
Isigny-Sainte-Mère est l'enseigne commerciale de la Coopérative Isigny-Sainte-Mère, une coopérative agricole laitière française spécialisée dans la transformation des laits crus réfrigérés produits par les agriculteurs opérateurs qui la constituent.
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La Grande Encyclopédie
La Grande Encyclopédie (titre complet : La Grande Encyclopédie : inventaire raisonné des sciences, des lettres, et des arts, par une société de savants et de gens de lettres) est une encyclopédie de 31 volumes publiée en France de 1886 à 1902 par Henri Lamirault, et plus tard par la Société anonyme de la grande encyclopédie.
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Lancelot de Casteau
Lancelot de Casteau est un Montois qui fut au maître-cuisinier de trois princes-évêques successifs de Liège: Robert de Berghes, Gérard de Groesbeek et Ernest de Bavière.
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Légifrance
Légifrance est le site web officiel du gouvernement français pour la diffusion des textes législatifs et réglementaires et des décisions de justice des cours suprêmes et d'appel de droit français.
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Le Cuisinier impérial
Le Cuisiner impérial d’André Viard (J.-N. Barba, Paris, 1806) est une encyclopédie culinaire qui a eu au moins trente-deux éditions pendant sa carrière de référence de base pour le cuisinier professionnel français.
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Le Livre de cuisine de Mme E. Saint-Ange
Le Livre de cuisine de E. Saint-Ange: recettes et méthodes de la bonne cuisine française est un livre de cuisine française écrit par Marie Ébrard (sous pseudonyme) et publié par Larousse à partir de 1927 et republié ensuite dans diverses éditions.
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Le Petit Robert
Alain Rey, rédacteur en chef des Dictionnaires Le Robert. Le Petit Robert est un dictionnaire de langue française, publié par les Dictionnaires Le Robert.
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Liège
alt.
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Maître d'hôtel
Dans un restaurant, un hôtel ou une maison particulière, le maître d'hôtel (également écrit maitre d’hôtel) est la personne chargée de la coordination de l'ensemble du personnel de service.
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Ministère de l'Économie et des Finances (France)
Le ministère de l’Économie et des Finances est le département ministériel chargé de la gestion des finances publiques et de la politique économique de l'État français.
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Musée Condé
Le musée Condé est un musée français localisé dans le château de Chantilly, situé à Chantilly (Oise), dans la région des Hauts-de-France, à au nord de Paris.
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Nicolas Fouquet
Nicolas Fouquet, marquis de Belle-Île, vicomte de Melun et de Vaux, né le à Paris et mort le à Pignerol, est un homme d'État français.
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Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture
siège de la FAO, Rome. Le siège de la FAO, Rome. Lester B. Pearson préside une séance plénière de la conférence de fondation de l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture. octobre 1945. LOrganisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (connue sous les sigles ONUAA ou, plus couramment, FAO, de l'anglais) est une organisation spécialisée du système des Nations unies, créée en 1945 à Québec.
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Paul Bocuse
Paul Bocuse, né le et mort le dans son Auberge du Pont de Collonges, à Collonges-au-Mont-d'Or, près de Lyon, est un chef cuisinier français.
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Pâtisserie
La pâtisserie désigne à la fois certaines préparations culinaires sucrées à base de pâte, l'ensemble des opérations pour leur confection, la boutique où se vendent ces préparations faites par un pâtissier ou par l'industrie agroalimentaire, ainsi que cette même industrie de transformation et de commercialisation de ces produits: gâteaux et tartes notamment.
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Principauté de Condé
La seigneurie de Condé-en-Brie était située dans la Brie.
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Protoxyde d'azote
Le protoxyde d'azote, ou monoxyde de diazote, oxyde nitreux, hémioxyde d'azote ou gaz hilarant, est un composé chimique de formule.
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Restauration collective
Cuisine centrale de l'hôpital psychiatrique d'Havlíčkův Brod, en République tchèque. La restauration collective est une branche industrielle qui a pour activité de servir des repas en collectivité hors du domicile privé.
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Rome
Vue nocturne sur le pont Saint-Ange et la basilique Saint-Pierre. Rome vue de la colline du Janicule. Rome vue de Saint-Pierre. Rome est la capitale de l'Italie.
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Sauce hollandaise
La sauce hollandaise est une suspension émulsionnée chaude de jus de citron ou de vinaigre et de beurre, quelquefois clarifié, dans laquelle le jaune d'œuf sert à former les solides suspendus (coagulation des protéines) et apporte des composés émulsifiants.
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Stabilisant
Un stabilisant est un texturant alimentaire qui améliore la stabilité de l'aliment auquel il est ajouté.
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Sucre
Usine sucrière transformant la canne à sucre en sucre de canne à La Réunion. Cristaux de sucre raffiné (macrophotographie). Le sucre de table, couramment appelé sucre, est un aliment appartenant à la catégorie des produits sucrés et parfois considéré comme un aliment de base.
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Texture des aliments
Tartine de pain de mie avec de la confiture. La texture des aliments est une qualité organoleptique qui peut se définir comme « la manifestation sensible et fonctionnelle des propriétés structurales et mécaniques des aliments, détectées par les sens de la vision, de l'ouïe, du toucher et de la kinesthésie ».
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Trésor de la langue française
Le Trésor de la langue française (TLF) est un dictionnaire de la langue française des et en 16 volumes (plus le « supplément »).
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Upérisation
Lait entier UHT L'upérisation est une méthode de stérilisation continue des liquides alimentaires, en particulier des produits laitiers, avec une vapeur surchauffée.
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Vanille
Vanille sur pied, prise à Masoala, Maroantsetra, à Madagascar. La vanille est une épice constituée par le fruit de certaines orchidées lianescentes tropicales d'origine mésoaméricaine du genre Vanilla, principalement de l'espèce Vanilla planifolia.
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Redirections ici:
Chantilly (cuisine), Creme chantilly, Creme fouettee, Crème Chantilly, Crème de chantilly, Crème fouettée, Fromage à la Chantilly, Neige de lait, Sauce Chantilly.
